Montag, 21. Juli 2014

Geschmorte Kaninchenkeule und Kaninchensülze







Geschmorte Kaninchenkeule:
Als Basis für unsere Kaninchensülze benötigen wir geschmorte Kaninchenkeulen. Diese könnten auch zusätzlich als eine weitere Komponente separat gereicht werden. Wir haben die Sülze testhalber gekocht, um dann in naher Zukunft einen Gang "vom Kaninchen" zu entwickeln. Dafür müssen wir natürlich im Voraus die einzelnen Komponenten ausprobiert und abgestimmt haben.


(Kaninchen pariert)



(Schmoransatz)


Zutaten:
4 Kaninchenkeulen
1 Zwiebel gewürfelt
4 EL Lauch
4 EL Karotte
4 EL Sellerie
1 Dose Tomaten geschält
2 EL Tomatenmark
50 ml Weißweinessig
100 ml Rotwein
4 EL Speckwürfel
1,5 L Rinderfond (siehe Rezept)
2 Knoblauchzehe
2 Lorbeer
6 Wacholderbeeren
2 Zweige Thymian
Butter
Salz
Pfeffer

  • Die Kaninchenkeulen würzen und in einem Topf in Butter rundherum anbraten, anschließend herausnehmen.
  • Gemüse, Speck und Tomatenmark in den Topf geben und leicht anrösten. Die geschälten Tomaten zugeben und mit dem Wein und Essig ablöschen, Kräuter und Gewürze zugeben.
  • Die Keulen auf das Schmoregemüse setzen und mit der Hälfte des Gemüsefonds auffüllen. Die Keulen sollten fast komplett vom Fond bedeckt sein. Im Backofen bei 140 Grad 4,5 Stunden langsam schmoren, dabei die Keulen alle 15 Minuten drehen und mit Fond übergießen. In den letzten 1,5 Stunden den Topf mit Alufolie abdecken. 
  • Die Keulen aus dem Fond nehmen, mit Alufolie einwickeln und zum Ruhen beiseite stellen.
  • Den restlichen Fond zugeben und den Sud durch ein Sieb passieren, das Ergebnis auf ein Drittel reduzieren, mit Butter aufmontieren und die Keulen im Sud warm stellen bis zum Anrichten.
(Kaninchen im Sud)


Wenn man nur die Sülze kocht, sollte man den letzten Schritt überspringen und stattdessen den Sud ebenfalls für die Sülze verwenden. Dafür einfach den Sud durch ein Sieb geben und in einem Topf auffangen.



Kaninchensülze:
Für dieses Rezept benötigt man die nach obigem Rezept zubereiteten Keulen.

(12 g Agar Agar)


Zutaten:
4 Kaninchenkeulen geschmort nach obigem Rezept
50 ml Sherry medium
1 L Rinderfond (siehe Rezept)
6 g Agar Agar pro Liter
8 EL Gemüsewürfel (Lauch, Sellerie, Karotten)
Salz
Pfeffer

  • Von den Keulen das Fleisch ablösen und in Würfel schneiden. Den Sherry auf die Hälfte reduzieren und mit dem Fond auffüllen, auf etwa 200 ml reduzieren, Agar Agar einrühren und aufkochen lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüse in Butter anschwenken und zum Kaninchen zugeben, in eine Form füllen. 24 h durchkühlen lassen. Wir benötigen 6 g Agar Agar pro Liter Flüssigkeit um eine schnittfeste Sülze zu bekommen.


Guten Hunger
Timo & Lena

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