Freitag, 22. Mai 2015

Éclairs au Chocolate



Als wir das letzte mal in Frankreich waren, haben wir uns auf dem Rückweg aus einem der großen Supermärkte spontan einige Éclairs mitgenommen und ich habe sofort den Plan geschmiedet diese die Tage mal selber zu machen. Lena hatte Geburtstag und ich den Plan in die Tat umgesetzt.




Für Èclairs benötigt man einen Brandteig, welcher nach dem Backen und Abkühlen dann mit einer Creme Pâtissière gefüllt wird. Das ganze ist auch nicht besonders schwer wenn man sich an das Rezept hält und vor allem einige wenige Dinge beachtet. Da alles relativ hoch erhitzt wird halten sich die fertigen Èclairs auch einige Tage im Kühlschrank.

Ècalairs:
Hiefür wird zunächst ein Brandteig hergestellt, welcher im Topf abgebrannt wird. Bei diesem Prozess werden die Stärkemoleküle aufgespalten, was sich dann auch in Form eines angebrannten, weißen Belages am Boden des Topfes niederschlägt, deswegen Brandteig. Nachdem der Teig dann in Form auf das Blech gespritzt wurde, kommt der Teig für 30 Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Hier ist es ganz besonders wichtig, dass während der Backzeit (50 Minuten) der Ofen nicht geöffnet wird, sonst fällt der Teig in sich zusammen !!!Bei den 50 Minuten, ist zu beachten, dass man nach  den ersten 30 Minuten auf 180 Grad den Ofen ausstellt und die fertigen Backstücke erneut weitere 20 Minuten im geschlossenen Ofen langsam auskühlen lässt.

(Brandteig nach dem Abbrennen)


(20 Èclairs)
Rezept:
120 g Butter
240 g Mehl
6 Eier Größe M
1/2 TL Salz
150 ml Wasser
150 ml Milch


  • Die Butter in Milch und Wasser schmelzen und zum Kochen bringen, das Salz zugeben. 
  • Den Herd ausstellen, den Topf aber auf der Platte lassen. Jetzt das Mehl auf einen Streich zugeben und mit einem Holzlöffel schnell rühren, bis das Mehl die komplette Flüssigkeit aufgenommen hat und sich zu einem kompakten, glatten Ball formt. Auf dem Topfboden sollte sich ein weißer Belag bilden.
  • Den abgebrannten Teig aus dem Topf in einer Schüssel geben und 10 Minuten abkühlen lassen.
  • Den abgekühlten Teig mit einer Küchenmaschine mit Knethaken durchkneten und nach einander die Eier zugeben. Vor dem nächsten Ei den Teig immer so lange durcharbeiten bis sich eine gleichmäßige Konsistenz eingestellt hat. Die Eier werden dem Teig untergemischt und es sollte sich eine klebrig, kompakte Masse ergeben.
  • Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und ohne Garnierspritze gleichmäßige etwa 10 cm lange Streifen auf die Backmatte geben. Es sollten etwa 5 cm um die Streifen Platz sein.
  • Ein Eigelb mit etwas Milch mischen und damit die Teigstreifen großzügig einpinseln.
  • Bei 180 Grad für 30 Minuten backen, den Ofen niemals öffnen. Nach den 30 Minuten Backzeit den Ofen ausstellen, aber die Türe trotzdem für weitere 20 Minuten geschlossen halten.
  • Jetzt sollten die fertigen Backstücke toll aufgegangen sein und können für den weiteren Prozess zur Seite gestellt werden.



(etwa doppelt bis dreifach aufgegangen)




Creme Pâtissière:
Ich weiche mit meinem Rezept vielleicht ein wenig von der klassischen Variante ab, aber da ich mit der Konsistenz nicht wirklich zufrieden war und ich die Creme nicht wegwerfen wollte habe ich mit Xanthan etwas nachgeholfen. Dies ist ein Dickmittel, welches auch ohne Hitze bindet. Ihr könnt natürlich das Rezept entsprechend variieren, indem ihr einfach mehr Stärke benutzt.

Rezept:
500 ml Milch
200 g Schokolade
100 g Zucker
8 Eigelb Größe M
20 g Mehl
15 g Stärke
1 g Xanthan

  • Die Schokolade in der Milch auf einem Wasserbad schmelzen.
  • Zucker, Mehl und Stärke mit den Eigelb aufschlagen, bis sich diese weißlich verfärben.
  • Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Flüssigkeit von der Hitze nehmen und die Eimasse zugeben. Erneut auf dem Wasserbad schlagen, bis alles sehr gut abbindet.
  • Sobald eine schön cremige Konsistenz entstanden ist, die Masse von der Hitze nehmen und 10 Minuten auskühlen lassen.
  • Wenn jetzt die Konsistenz noch zu flüssig erscheint, alles in einen Vitamix Blender füllen und auf mittlerer Stufe mixen. Es sollte sich ein Strudel bilden und in diesen Strudel geben wir messerspitzenweise das Xanthan. Wichtig hierbei: Es darf niemals zu viel auf einmal sein, da es sonst sofort klumpt und wenn die Masse zu fest wird muss man eventuell die Geschwindigkeit des Blenders erhöhen. Es sollte eine tolle glatte Masse entstehen.
  • Jetzt füllen wir alles in einen ISI Syphon und laden mit 2 Patronen. Zum Füllen der Èclairs verwenden wir eine lange Nadeltülle.




Zusammenbau:
Die fertigen Backstücke werden mit der Creme mit Hilfe des Syphons gefüllt. Alternativ können diese auch aufgeschnitten werden und mit einem normalen Spritzbeutel gefüllt werden. Abschließend kommt noch eine Schokoglasur oben auf.


Wir wünschen euch viel Spaß beim Gelingen des Rezeptes
Timo & Lena

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