Txogitxu
Café de Paris Butter
Selleriepüree
Txogitxu:
Normalerweise ist man gewohnt Rindfleisch von 24-36 Monate alten Färsen, also weiblichen Rindern welche noch nicht gekalbt haben zu essen. Hier setzt das Txogitxu einen extremen Kontrast. Txogitxu ist das Fleisch von Rindernmit einem stolzen Alter von 8 bis 18 Jahren, welche in der Regel jedes Jahr gekalbt haben. Jetzt vermutet natürlich jeder sofort, dass es sich um extrem zähes und altes Fleisch handelt.
Hier können wir sofort Entwarnung geben, das Fleisch hat ein wirkliches tolles Aroma nach Kräutern, Weide und ist umgeben und durchzogen von einem tief gelben Fettgewebe, welches beinahe zerfließt.
Extra (kein Preis für Entrecode)
Super Extra (33€/600g)
Super Extra Galizien (44€/600g)
Das Fett sollte unbedingt am Fleisch bleiben und man sollte es auch mitessen
Burgunder Trüffel:
Der Burgunder- oder auch Herbst-Trüffel Tuber uncinatum stammt vorwiegend aus der französischen Region Bourgogne, ist aber in ganz Europa heimisch. Äußerlich ist die Herbstrüffel schwarzbraun während das Fruchtfleisch grau bis dunkelbraun ist. Der Duft ist intensiv und nimmt bei voller Reife eine haselnussartige Note an, der Geschmack ist angenehm trüffelig. Erhältlich ist die Tuber uncinatum von Ende September bis Mitte Januar.
Zutaten:
600g Txogitxu Entrecode (Super extra Galizien)
400 g Knollensellerie in Würfel geschnitten
4 EL blanchierte Staudenselleriewürfel
15 Stück frittierte Sellerieblätter
25 g fein gehackte Schalotten
1 fein gehackte Knoblauchzehe
1 TL Kapern
1 Sardelle
1 EL Trüffelwürfel (Tuber uncinatum)
4-6 Stück gehobelte Trüffelscheiben
300 ml roter Portwein
25 ml Weißwein
100 ml Madeira
300 m Kalbsjus
1 TL Cognac
1 TL Worcestersauce
Saft von einer Zitrone
Abrieb von 1/2 Zitrone
Abrieb von 1/2 Orange
200 g Butterflocken
1 TL fein gehackter Schnittlauch
1 TL fein geschnittene Petersilie
1 Eigelb
1 TL getrockneter Thymian
1 TL frischer Majoran
1 TL getrockneter gehackter Rosmarin,
1 EL gehackte Petersilie
1/2 TL Paprika Pulver
1/2 TL Curry Madras
1 TL Dijonsenf
1/2 TL Cayenne
1/2 TL Curcuma
300 ml Milch
300 ml Sahne
Salz,
Pfeffer,
Muskat
Fleisch:
Eine schwere Pfanne stark erhitzen und in die heiße Pfanne etwas Öl geben. Das Fleisch von allen Seiten 2 Minuten stark anbraten und aus der Pfanne nehmen. Anschließend mit Pfeffer und Salz würzen und in den vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 160 Grad 25-30 Minuten garen bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Das Fleisch etwa alle 8 Minuten wenden. Jetzt wird das Fleisch aus dem Ofen genommen und für etwa 5 Minuten in Alufolie eingewickelt zum Ruhen gestellt.
Selleriepüree:
Den Sellerie in Milch und Sahne köcheln lassen, so dass die Flüssigkeit fast verkocht ist. Den Sellerie
pürieren und die weich gekochte Kartoffel zugeben. Mit der Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend durch ein Sieb glatt streichen.
Die Sellerieblätter in sehr heißem Pflanzen-Öl frittieren und für das Anrichten aufbewahren.
Den restlichen Stangensellerie in kleine Würfel schneiden und in Butter andünsten. Mit Zucker, Honig, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und frischen Zitronensaft abschmecken.
Trüffelsauce:
Den gehackten Trüffel in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rotwein und Sherry ablöschen und auf ca. 100 ml einkochen. Mit Kalbsjus auffüllen und auf ein Drittel wieder reduzieren. Mit Muskatnuss abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren.
Café de Paris:
... siehe Rezept im Separaten Post: Link zum Rezept
Anrichten:
Selleriepüree in ein Förmchen füllen und den Staudensellerie oben auf anrichten. Mit den frittierten
Sellerieblättern und den Trüffelscheiben dekorieren. Einige Tropfen der Trüffelsoße darüber verteilen. Das Fleisch aufschneiden und mit Café de Paris saucieren.
Käsegang:
Im zweiten Gang wurden 3 verschiedene Käse gereicht. Zwei von diesen könnt Ihr ebenfalls bei Gourmetstar.de bestellen und es bietet sich natürlich an, da man dann eh nur einmal Versandkosten hat. Dies habe ich in einem anderen Post beschrieben um diesen hier nicht zu lange werden zu lassen.
Link zum Käsegang
Guten Hunger
Timo & Lena
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