Mangalitza Rücken in Salbeimilch
Vanille Rüben
Schalotten Jus
Mediterraner Kartoffelmousseline
Das Mangalitza Wollschwein (Mangalica):
In Zeiten von Massentierhaltung und diversen Lebensmittelskandalen wird es für uns immer wichtiger Bezugsquellen für hochwertige Lebensmittel zu finden. Vor allem alte fast ausgestorbene Tierarten sind besonders gefragt und auch sehr schwierig zu bekommen.
Das ungarische Mangalitza Schwein ist eine uralte Schweineart dessen letzte lebende Vorfahre das spanischen Iberico Schweine ist. Von den Römern wurden auf dem Balkan und den Karpaten die direkten Vorfahren der Mangalitza Schweine, die Szalontai Schweine verbreitet. Aus einer Kreuzung von Szalonta und Bakony Schweinen entstand letztendlich das Mangalitza Schwein.
Mitte des letzten Jahrhunderts wurde das Mangalitza in Ungarn von den englischen Schweinerassen verdrängt, welche allerdings keine so ausgezeichnete Fettschicht besaßen und somit nicht zur Außenhaltung im Winter geeignet waren. Daraufhin wurde in ganz Europa einige Projekte gestartet um das Aussterben dieser tollen Art zu verhindern.
Die Tiere werden bis zu 15 Monate gefüttert um ein Schlachtgewicht von ca. 130 Kg zu erreichen, dadurch ist das Fleisch gereifter als beim industriellen Schwein, dass durch schnelle Mästung sein Schlachtgewicht schon mit 6 Monaten schon erreicht.
Mangalica Fleisch ist fein faserig, von dunkler Farbe und Fett marmoriert. Dieses Fett verschwindet fast völlig beim Braten aber das Fleisch bleibt saftig und zart. Das Schmalz vom Mangalica
Umso mehr freuen wir uns, dieses tolle Fleisch heute in den Händen halten und zu verarbeiten zu dürfen.
Sous-Vide-Garen:
Sous-Vide kommt aus dem französischen und heißt "im Vakuum". Wobei "Sous" unter und "vide" leer bedeutet. Es gibt eine Reihe spezieller Geräte um einerseits das Vakuum in einem Beutel zu bekommen und dann unter sehr niedriger konstanter Temperatur zwischen 50 und 90 Grad die Gerichte extrem schonend zu Garen. Dies kann stunden oder sogar tagelang dauern, je nach Temperatur. Die Speisen erhalten so ihr natürliches Arome. Sterneköche wie Johann Lafer schwören bereits auf die Langzeitgarmethode. Auch Eckart Witzigmann und bekannte Kochgrößen wie Guy Savoy und Alain Ducasse nutzen Sous-vide-Garen schon lange. Die Wurzeln des Sous-vide-Garens liegen in Frankreich und vor allem der Koch Georges Pralus und der Lebensmittelchemiker Bruno Goussault haben die Methode vorangetrieben und weiterentwickelt.
Diese Methode hat einige Vorteile zum normalen garen. Es wird im eigenen Saft gegart, so sind Aroma und Geschmack des Lebensmittels deutlich ausgeprägter und intensiver. Es werden vor allem die Inhaltsstoffe und Vitamine geschont. Das Fleisch bekommt eine tolle Textur. Gewürze und Öle dringen wesentlich besser in das Lebensmittel ein, weswegen man auch deutlich weniger von diesen benötigt. Es kommt auch nicht auf das exakte Timing an, da es bei kleiner Temperatur fast nicht verkochen kann.
Wer nicht gleich sich Profiequipment kaufen möchte kann auch sehr einfach alles in ein Einmachglas geben und dieses im Wasserbad im Ofen bei 60-80 Grad garen. Man sollte auf alle Fälle weniger Würzen, da die Aromen wesentlich intensiver werden. Es sollte kein grünes Gemüse auf diese Weise zubereitet werden, da diese Ihre Farbe verlieren. Generell sollten Gemüse und Fleisch immer getrennt voneinander gegart werden um die unterschiedlichen Garpunkte zu berücksichtigen.
Rezept:
500 g Mengalitzer Rücken
500 ml Milch
5 Salbei Blätter
400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
100 g dunkle, weiche Oliven mit Stein
1 EL Pinienkerne
1 Handvoll Basilikumblätter
2 EL Olivenöl (extra vergine)
25 g Parmesankäse (gerieben)
400 ml Gemüsefond
100 ml Rotwein
2 gehackte Schalotten
1 Bund Rüben
1 Vanilleschote
1,5 EL Honig
Salz
Pfeffer
Zucker
Butter
Das heutige Rezept steht ganz im Zeichen des Sous-Vide Garens. wir starten mit dem Fleisch, da dieses mit 5h mit Abstand am längsten benötigt. Das Gemüse benötigt etwa 2,5h und wird dann im passenden Moment zum Fleisch ins Wasserbad gegeben.
Das Fleisch kurz in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, damit man die gewünschten Röstaromen bekommt. Anschließend geben wir das Fleisch mit der Milch, Salbei und Salz, Pfeffer etc. in ein Einmachglas und stellen es bei 75 Grad für 5 Stunden in ein Wasserbad in den Ofen. Man sollte zwischendurch die Temperatur des Wassers mit einem Thermometer überprüfen. Das Wasser sollte nicht wärmer als 65 Grad sein. Bei größerer Hitze kann der rote Fleischfarbstoff Myoglobin den Sauerstoff in den Fasern nicht mehr binden und reagiert zum graubräunlichen Metmyoglobin.
Sous-Vide Rüben:
Die Rüben vom Grün trennen, aber noch etwa 1-2 cm Stiel stehen lassen, schälen und in eine schöne Form tournieren. Wir bereiten eine passende Menge Sud für das Sous-Vide Glas der Rüben zu. Es muss das komplette Glas gefüllt sein und die Rüben komplett in der Flüssigkeit stehen. Für den Sud mischen wir folgende Zutaten: 200ml Gemüsefond, flüssige Butter, das Mark von einer Vanilleschote und die Schote selber in kleine Stücke geschnitten, 1,5 EL Honig. Wir füllen die restliche "Luft" im Glas mit warmem Wasser auf.
Die Rüben benötigen etwa 4,5h bei 70 Grad im Wasserbad.
Mediterraner Kartoffelmousseline:
Die geschälten Kartoffeln im Salzwasser weich kochen und mit einer Kartoffelpresse zu einem Püree verarbeiten. Anschließend die entsteinten und gehackten Oliven, geröstete Pinienkerne, 2 EL Olivenöl, geriebenen Parmesan, den gehackten Basilikum zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schalotten Jus:
Schalotten Würfel mit einer Prise Zucker in Butter anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Auf etwa ein Viertel reduzieren und den Fond zugeben. 30 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Frischen Pfeffer zugeben und mit einem Stück Butter abbinden.
Olivenkrokant:
Oliven mit etwas Leuterzucker bei 60 Grad trocknen, anschließend fein hacken.
Parmesan-Salbei Cracker:
Parmesan fein auf ein Backpapier über ein Salbeiblatt Reiben und bei 100 Grad schmelzen. Anschließend abkühlen und in Form brechen.
Dazu haben wir folgenden Wein getrunken:
Ripasso della Valpolicella von ALLEGRINI CORTE GIARA
ist die italienische Bezeichnung (auf deutsch „Wiederholung“ oder „erneuter Durchgang“) für ein spezielles Verfahren bei der Herstellung von Ripasso della Valpolicella. Bereits vergorenem Rotwein werden im Frühjahr getrocknete Traubenschalen (Trester) aus der Verarbeitung des Herbstes zugesetzt. Durch die in den Schalen enthaltenen Hefen und Zucker erfolgt eine erneute Gärung. Aus den Schalen gelangen zusätzliche Farbstoffe und Tannine in den Wein, der mehr Farbintensität, Fülle und Charakter bekommt. Außerdem erhält der Wein dadurch die typisch bitteren Geschmacks-Nuancen eines Amarone.
Guten Hunger
Timo & Lena
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