Donnerstag, 24. April 2014

Rinderfond

Rinderfond







Ich habe Urlaub und deswegen auch die Zeit unseren Vorrat an Fond neu anzulegen. Wie ich das schon mehrfach versprochen habe möchte ich euch nun gleich noch das tolles Rezept nachreichen. In fast jedem Kochbuch befindet sich ein Rezept für Fond und über die Jahre habe ich für mich eine eigene Kombination aus allen diesen zusammengetragen. Ein guter Fond benötigt gute Zutaten, viel Geduld und man muss definitiv im richtigen Moment auch das Richtige machen, aber dafür habt ihr ja jetzt diese Anleitung. Da der Aufwand relativ groß ist, wäre es fatal wenn man dies jede Woche neu machen müsste, aber dafür gibt es ebenfalls einen Trick: Den Fond am Ende so stark reduzieren wie möglich und dann abgekühlt in Eiswürfel-Folien aus dem Supermarkt füllen. So gefroren kann man sich, wenn benötigt, einfach einen Würfel Fond aus dem Gefrierschrank holen und mit etwas Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnen.

Die benötigten Knochen bekommt ihr bestimmt bei eurem Metzger, in der Regel, wenn ihr auch die anderen Zutaten dort kauft, gegen kleines Geld oder sogar kostenlos. Lasst euch die Knochen von eurem Metzger schon zerkleinern, dann spart ihr euch eine Menge Arbeit Zuhause.
Wir stellen zunächst einen Basisfond her und konzentrieren ihn anschließend zur Demi-Glace auf. In diesem Schritt setzen wir weitere Aromen zu um alles noch wesentlich intensiver zu machen.


Zutaten:
750 g Rinderknochen
500 g Ochsenschwanz

80 g Karotten
80 g Staudensellerie
80 g Knollensellerie
80 g Schalotten
50 g Petersilienwurzel
30 g Lauch

Olivenöl
2 EL Tomatenmark
2 El Rotwein
4 Lorbeerblätter
10 Rosmarinnadeln
Zucker
5 Liter Wasser

Schritt 2 (konzentrieren):
250 g Rindfleisch
200 g Rinderhack

2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
5 Zweige Petersilie
5 frisch zerdrückte Piment
3 frisch zerdrückte Wacholderbeeren
1 Sternanis
10 schwarze Pfefferkörner
250 ml Rotwein
50 ml Madeira


  • Die Knochen einzeln für etwa 20 Sekunden in sprudelnd kochendes Salzwasser tauchen und anschließend unter kaltem fließendem Wasser reinigen.
  • Die sauberen Knochen ohne Fett in einer Kasserolle im Backofen bei 240 Grad etwa 1 Stunde anrösten, dabei die Knochen nach 30 Minuten wenden. Die Knochen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, anschließend für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  • Das Gemüse würfeln und im Olivenöl unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten anrösten. Das Tomatenmark und eine Prise Zucker zugeben und etwa 1 Minute weiter rösten bis ein angenehmes Aroma entstanden ist. Die Rosmarinnadeln zugeben und mit dem Rotwein nach und nach ablöschen und einkochen lassen. Vom Herd ziehen und erkalten lassen.







Nun sind wir mit der Vorbereitung durch und können den Fond ansetzen. Wichtig ist, er sollte niemals kochen und dennoch möglichst lange bei konstanter Temperatur gehalten werden. Man sollte einen möglichst großen Topf verwenden damit auch alles passt.



  • In einen großen Topf geben wir die kalten Knochen, das Gemüse und 5 Liter Wasser und erwärmen alles auf 85 Grad. (Ich messe hier mit einem Thermometer).
  • Für 8-10 Stunden auf dieser Temperatur halten und anschließend durch ein Sieb gießen, in den Kühlschrank stellen.
  • Am kommenden Tag schöpft man den sich oben gebildeten Fettdeckel ab und kann mit dem konzentrieren anfangen.
Der so vorbereitete Fond muss nun noch konzentriert werden, um Platz im Kühlschrank zu sparen. In diesem Schritt können wir noch einige finale Aromen zugeben um dem Fond den letzten Schliff zu verpassen.




  • Wir braten das Rindfleisch in Würfel geschnitten in der Pfanne an, so dass es von allen Seiten schon braun ist.
  • In einen Topf geben wir etwa 3 Liter von unserem Basisfond, das Rindfleisch und alle obigen Gewürze und lassen alles bei kleiner bis mittlerer Hitze auf etwa 1 Liter einkochen. 
  • Wir geben den fast fertigen Fond durch einen Sieb und fügen im letzten Schritt das Hackfleisch zu. Ein letztes Erwärmen bringt das Hackfleisch zum Stocken und es werden die letzten trüben Bestandteile im Fond gebunden. 
  • Den abgekühlten Fond portionieren und einfrieren.

Gruß
Timo & Lena



Kommentare:

  1. Hallo zusammen,
    Gestern Nachmittag habe ich den Fond nach (ungefähr) diesem Rezept mit Kalbs- und Rinderknochen angesetzt und bis heute früh für 10 Std. ziehen lassen. Das Ergebnis war heute früh schon sehr schmackhaft. Heute Abend werde ich dann im zweiten Step den Fond konzentrieren, jedoch mit Hirschfleisch. Die Sauce soll zu Hirschrückensteaks gereicht werden. Ich bin gespannt! Ich weiß noch nicht ob ich das Konzentrat zum Hirsch nochmals mit Frucht o.ä. Eine andere Note gebe aber wahrscheinlich lasse ich die Sauce einfach Natur. Werde berichten .... VG

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  2. Hallo Grassi, wir sind schon gespannt auf dein Ergebnis. Die Basis läßt sich natürlich auf diverse Arten verfeinern und dann allen weiteren Komponenten anpassen. Gruß Timo

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  3. Hallo Timo, habe nun 1 Kilo Hirschgulasch mit dem Grundfond plus Rotwein und selbstgekochtem Waldpilzfond auf 750 ml reduziert. Köööstlich.
    Außerdem aus weiteren 2,5 Liter Fond mit Rindfleisch nochmals 500 ml eingekocht.
    Die beiden Fonds hab ich in kleine Gläser mit Twist-off Deckeln gefüllt und im Dampfgarer eingekocht. So hab ich den Tiefkühler für andere Dinge nicht blockiert.
    Lieben Dank! Und guten Rutsch !!!

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