Wagyu Roastbeef (Kobe) an Herbstgemüse in Safran-Madelschaum und Kartoffelpüre mit Steinpilzsoße

Wagyu Roastbeef 

Safran-Madelschaum

Herbstgemüse

Steinpilzsoße

 Kartoffelpüre

Bei Wagyu handelt es sich um eine japanische Rinderrasse welche das teuerste und exklusivste Rindfleisch liefert. Da im Buddhismus in Japan kein Fleisch gegessen wird und die Tiere primär als Arbeitstiere eingesetzt wurden sind die Tiere nie gekreuzt worden und gehen auf eine sehr alte Rinderrasse zurück.





Nur das aus der Region Kobe stammende Wagyu-Rind darf sich Kobe-Rind nennen und gehört mit zu der bekanntesten Rindern überhaupt. Dies liegt vor allem an seinem Preis und an den besonderen Haltungsbedingungen der Tiere. Allerdings werden Sie nicht etwa mit Bier gefüttert, wie oft erzählt wird sondern mit einem sehr ausgewogenen Kraftfutter aus Getreide, Rüben und Kartoffeln. Allerdings haben einige Betriebe eine Art Massage-Vorrichtung in welcher sich die Rinder massieren lassen können. Dies soll die Fettmaserung im Fleisch verbessern, welche im Gegensatz zu anderen Rindern nicht punktuell sondern gleichmäßig im ganzen Fleisch verteilt auftritt. Im Schnitt benötigen die Tiere etwa doppelt so lange wie ein normales Rind bis zur Schlachtreife.

Verkauft wird das Wagyu je nach Geldbeutel in verschiedenen Qualitätsstufen. Je teurer es wird desto besser ist die Fett-Marmorierung im Fleisch. Bei Gourmetstar.de findet sich Wagyu ab 14,99€ für 500g Gulasch bis hin zu 599€ für 1 Kg Premium Fullblood Filet.

Wir haben von www.Gourmetstar.de 600g Wagyu Roastbeef bekommen. Dies wurde uns von UPS am gewünschten Tag zugestellt und war sehr gut verpackt. Eine Styropor-Kiste und entsprechendes Eis zur Kühlung sorgen für ein optimales Klima. Hier haben wir übrigends auch unseren Parmesan gekauft.

Für die Zubereitung eines so tollen Fleisches haben wir uns einige Gedanken gemacht. Es war von Anfang an klar, das Fleisch sollte im Mittelpunkt stehen und nicht vom Rest erdrückt werden. Dies hat am Ende zu folgenden Rezept geführt:

Für 2 Personen wird folgendes benötigt:
500-600g Wagyu Roastbeef

6 Kartoffeln (mehlig kochend)
1 kleiner Brokkoli
6-8 Bunde Karotten (klein)
4 Rosenkohl
2 Zwiebel
Rinder-Knochen (vom Metzger für den Fond)
Wurzelgemüße für den Fond
Knoblauch (Rosa)
Ingwer
Zitrone
100g Steinpilze
35g Mandeln
Mandelblättchen
einige Safranfäden
Parmesan
Sahne
110g Butter (100g Kartoffelpüree, 5g Soße, 5g Gemüse)
Pfeffer
Salz
4 Lorbeer
Thymian

Für den Kartoffelbrei lassen wir die geschälten Kartoffeln 30 Minuten kochen, bis sie Weich sind und gießen dann das Wasser ab. Wir stellen den abgegossenen Topf noch einen Moment auf dem Herd stehen bis das komplette Wasser verdunstet ist. Jetzt stampfen wir Sie zu einem Brei und geben etwa die Hälfte der Kartoffelmenge an Butter zu. Dies Rühren wir glatt und geben etwa ¼ der Kartoffelmenge an geriebenen Parmesan zu. Die Parmesanplätzchen lassen sich prima vorbereiten. Dafür geben wir geriebenen Parmesan als ein kleines Häufchen auf Backpapier und lassen es bei Oberhitze im Backofen schmelzen. Nach dem Abkühlen kann es leicht abgehoben und in Form gebrochen.

Das Gemüse schnitzen wir in schöne kleine Formen und lassen es in Wasserdampf garen. Hierzu verwenden wir einen Bambuskorb, welcher auch oft von den Asiaten für Dim Sum verwendet wird. Um ein wenig mehr Aroma an das Gemüse zu bringen kann statt Wasser ein Fond verwendet werden und diese mit Lorbeer, Ingwer, Zucker und Zitrone gewürzt werden. Kurz vor dem Anrichten wird das Gemüse noch in der Pfanne mit ein wenig Butter geschwenkt.

Den Fonds für den Bambuskorb und der Grundlage der Steinpilzsoße haben wir am Vortag hergestellt. Hierzu haben wir uns vom Metzger etwa 1 Kg Rinderknochen geben lassen. Wenn man lieb fragt bekommt man diese auch oft geschenkt. Diese haben wir dann zusammen mit halbierten Zwiebeln im Ofen unter 180 Grad Oberhitze ca, 45 Minuten Rösten lassen. Dabei die Knochen immer mal drehen. Danach wird alles in einen Topf gegeben und mit etwa 1 - 2 Liter Wasser aufgegossen. Es kommt etwas grob geschnittenes Wurzelgemüse, Lorbeer, Piment und Wacholderbeere hinzu und wird auf schwacher Hitze ca. 2h köcheln gelassen. Einen solchen Fond kann man prima in einer Flasche abgefüllt 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren und somit auf Vorrat kochen.

 

Das Fleisch nehmen wir etwa 3h vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank und lassen es bei Zimmertemperatur auf einem Teller stehen, damit es langsam auf Temperatur kommt. Jetzt reiben wir es rundherum mit Salz ein und braten es mit etwas Rosmarin von beiden Seiten für 1 Minute an, bis es eine schöne Farbe bekommen hat. Danach geht es für 40 Minuten bei 120 Grad Celsius in den vorgeheizten Ofen. Wenn es den gewünschten Gar-Punkt erreicht hat wird es aus dem Ofen genommen und in Alu-Folie eingewickelt. So lassen wir es noch 15 Minuten stehen.

Für die Soße verwenden wir einen Teil unseres Fond, welchen wir langsam einkochen lassen. Dazu kommen ca. 1/3 der Steinpilze, Lorbeer, Pfeffer. Wenn sich die Flüssigkeit auf ca. 1/4 reduziert hat geben wir 1 Glas Rotwein hinzu und lassen es weiter reduzieren. Wenn dies ebenfalls auf ca. 1/4 reduziert ist kann die Soße durch ein Sieb gegossen werden, so dass nur noch die Flüssigkeit über bleibt. Diese wird nun mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und es werden die restlichen Steinpilze dazugegeben. Wer möchte kann die fast fertige Soße mit etwas Stärke abbinden. Ganz zum Schluss gebe ich einen Flocken Butter hinzu damit Sie einen schönen Glanz bekommt und leicht gebunden ist.

Den Safran-Mandelschaum bereiten wir in einem kleinen Topf vor und schäumen ihn kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer auf. Dafür benötigen wir ca. 35g gemahlene Mandeln, diese geben wir in einen Topf und rösten sie ohne Fett leicht an. Dazu geben wir nach dem Anrösten etwas Fond, Sahne und die Safranfäden und lassen alles leicht ankochen. Nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer geben wir noch einen Flocken Butter hinzu. 

Angerichtet wird auf vorgeheizten Tellern. Wir schäumen den Safran-Mandelsud auf und geben Ihn über das angerichtete Gemüse. Mandelsplitter runden alles ab. Der Kartoffelbrei wird positioniert und mit den Parmesanplätzchen dekoriert. Einige Blätter frischer Thymian runden die Steinpilzsoße ab.

 

Dazu haben wir diesen wundervollen Tropfen getrunken:

2009 Amarone Valpolicella DOC Ai Colli Vivaldi

Ein feiner Begleiter zu Bratengerichten
Granatfarben. Ein Verbund von fruchtigen und reifen Elementen in der vornehmen Nase, getrocknete Zwetschgen, Erdbeerkonfitüre und Rosinen, eine deutliche Malznote und etwas Zimt und Anis. Die Reife bestätigt sich am Gaumen, nun auch getrocknete Bananen und Feigen, wärmend und voluminös; einige balsamische Noten runden das Gesamtbild ab; ein stimmiger Rotwein mit einem anhaltenden Finish.

Alkoholgehalt     15.5%
Traubensorte     Corvina, Corvinone, Rondinella
Lagerfähigkeit     Jetzt bis 2021
Passt zu     Weine zum Zelebrieren und Geniessen, am festlichen Tisch oder vor dem Cheminée. Reife Weine mit Finesse verlangen eher feine Speisen. Bei konzentrierten, jungen Weinen darf es eine etwas gehaltvollere Küche sein.

Herkunftsland     Italien
Region     Venetien
Appellation     Valpolicella
Winzer     Vivaldi s.r.l.
Serviertemperatur     Chambriert bei 16-18 Grad servieren.

Preislich ~38 Euro

Guten Hunger und viel Spaß beim Nachkochen
Timo & Lena