Hirschrücken mit Maronensoße an zweierlei vom Kürbis und Rübe und Semmelknödel

Hirschrücken

Maronensoße

Kürbis

Semmelknödel

Diese Woche haben wir von www.Gourmetstar.de Hirschrücken bekommen und haben uns natürlich sofort daran gemacht ein herbstliches Rezept auszutüfteln.





Ich gebe zu es ist etwas aufwendiger aber es macht auch Spaß und schmeckt natürlich hervorragend.
Einige Dinge sollte man am Tag davor vorbereiten, dann hat man es am Ende einfacher.

Wir benötigen folgende Zutaten:
600g Hirschrücken
100g Maronen
1 kleinen Kürbis
1 weiße Rübe
Knoblauch
3 Semmel
2 Ei
1/2 Zwiebel
Chili
Butter

10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 EL Kürbiskerne
1 EL Marzipan
Pfeffer
Salz
Muskatnuss
Petersilie (glatt)
Thymian

300ml Wildfond
375ml Rotwein
1 Becher Sahne
1 Schuss Cognac
Cranberry-Essig
70 ml Milch
Stärke

Zunächst eine kurze Impression der super Fleischqualität von www.gourmetstar.de

Fleisch:
Den Hirsch in 250ml Rotwein für etwa 4 Stunden marinieren.
Das Fleisch abtrocknen, salzen und pfeffern und in Butterschmalz in der Pfanne etwa
2 Minuten von jeder Seite anbraten. Anschließend den Hirsch auf dem Rost im Ofen bei 150 Grad etwa 30 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 65 Grad erreicht ist.
Das Fleisch alle 6 Minuten wenden.

Soße:
Für die Soße löschen wir die heiße Pfanne, in welcher wir den Hirsch angebraten haben mit etwa 300ml Wildfond ab und füllen alles in einen kleinen Topf um. Diesen kann man problemlos selber herstellen, wenn man sich von seinem Metzger oder Jäger die Knochen des Tieres mitgeben lässt.

Nun geben wir die restlichen Zutaten hinzu: 10 Wacholderbeeren, 2 Lorbeer, 125ml Rotwein, 1 Schuss Cognac, Salz, Pfeffer und die Maronen. Auf kleiner Hitze lassen wir diesen nun reduzieren und kurz vor dem Servieren entfernen wir die Gewürze und binden die Soße noch mit etwas Stärke ab. Die Maronen können kurz rausgenommen werden, sollten aber später mit serviert werden.

Gemüse: (Dreierlei vom Kürbis und Rübe)

Kürbispüree:
Den Kürbis klein schneiden und das Fruchtfleisch auf ein Backblech geben, salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln. Bei 180 Grad Umluft etwa 50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und durch eine Kartoffelpresse in einen kleinen Topf pressen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Marzipan klein hacken und unter Rühren im Püree auflösen. Die Sahne zugeben und glatt rühren.

Kürbiskerne in eine kleinen Pfanne ohne Fett anrösten.

Kürbis-Julienne:
den rohen Kürbis mit einem Kartoffelschäler in dünne Scheiben schneiden und anschließend
in einer Marinade aus einer Mischung von etwas Cranberry-Essig, Salz, Zucker, Pfeffer einlegen. Etwa 1h marinieren lassen. Dies kann man problemlos auch am Vortag erledigen, allerdings wird der Kürbis so auch mehr die Farbe vom Essig annehmen.

Weiße Rübe:
Die Weiße Rübe in Schiffchen schneiden und etwa 25 Minuten in Kochendem Wasser garen. Anschließend die Rüben in etwas Butter mit Thymian, Knoblauch, Salz und Zitronenabrieb schwenken. In die gleiche Pfanne werden einige dünne Julien vom Kürbis gegeben und mit angebraten.

Semmelknödel:
Die zerkleinerten Semmel in erwärmter Milch ca. 15 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit fein geschnittene Zwiebel in Butter andünsten und abkühlen lassen. In einer Schüssel die Zwiebel, Eier und gehackte Petersilie mit den Semmeln mischen und gut durchkneten. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Es sollte sich eine feste, breiige Konsistenz einstellen, man kann hier mit etwas Paniermehl nachhelfen. Daraus dann die Knödel formen und in ca. 95 Grad warmen Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser sollte auf keinen Fall Sieden, da die Knödel sonst zerfallen könnten.

Zum Schluss alles anrichten und genießen.
Timo & Lena