Txogitxu, Spinat, Kichererbsen und Kaffee-Butter Sous Vide

Txogitxu Super Extra Hüfte

Spinat und Granatapfel

Kaffee-Butter
Kichererbsen

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Normalerweise ist man gewohnt Rindfleisch von 24-36 Monate alten Färsen, also weiblichen Rindern welche noch nicht gekalbt haben, zu essen. Hier setzt das Txogitxu einen extremen Kontrast. Txogitxu ist das Fleisch von Rindern mit einem stolzen Alter von 8 bis 18 Jahren, welche in der Regel jedes Jahr gekalbt haben. Jetzt vermutet natürlich jeder sofort, dass es sich um extrem zähes und altes Fleisch handelt.



Hier können wir sofort Entwarnung geben, das Fleisch hat ein wirkliches tolles Aroma. Man kann die Kräuter und die Weide schmecken. Das Fleisch ist umgeben und durchzogen von einem tiefgelben Fettgewebe, welches beinahe zerfließt.

Txogitxu bietet durchaus eine Alternative zu Wagyu (Kobe), für alle die sich mal ein besonderes Stück Rindfleisch gönnen möchten. Angeboten wird es bei www.Gourmetstar.de in drei verschiedenen Qualitätsstufen:

•  Extra (kein Preis für Entrecode)
•   Super Extra (33€/600g)
•   Super Extra Galizien (44€/600g)

Das Fett sollte unbedingt am Fleisch bleiben und man sollte es auch mitessen

Txogitxu:
Wir erhitzen eine Pfanne so stark, dass sie quasi schon zu rauchen anfängt und braten das Steak von allen Seiten extrem kurz an. Es soll gerade so Farbe bekommen und kommt anschließend mit etwas geschmolzener Kaffeebutter in einen Vakuumbeutel und wird dann Sous Vide für etwa 2h auf eine Kerntemperatur von 57 Grad gebracht. Anschließend lassen wir es 10 Minuten ruhen und können dann die Farbe des Fleisches mit einem Bunsenbrenner noch weiter designen. Kurz vor dem Anrichten schneiden wir das Fleisch in Stücke und platzieren sie auf dem Teller. Jetzt kann es erneut mit Kaffee-Butter bestrichen werden und man sollte es mit frischem Meersalz bestreuen. Es kann natürlich auch am ganzen Stück serviert werden.

Zuaten:
1 Kg TXOGITXU Super Extra Hüfte
50 g Kaffeebutter
Salz
Pfeffer


Spinat:
In einer großen Pfanne schmelzen wir bei mittlere Hitze die Kaffee-Butter und schwenken darin den Spinat an. Wenn dieser zusammengefallen ist entnehmen wir ihn der Pfanne und halten ihn bis zum Anrichten warm. Beim Anrichten legen wir einige Blätter Sauerampfer über den Spinat und würzen alles mit Kaffee-Butter und Salz.

Zutaten:
400g Baby Spinat
30 g Sauerampfer
30 g Kaffee-Butter
Salz

Kaffee-Butter:
Für das Rezept benötigt man ganze Kaffeebohnen und Butter. Beides kommt in einem Vakuumbeutel in ein Wasserbad und muss für 4 Stunden bei 90 Grad langsam ziehen. Anschließend werden die Bohnen abgesiebt. Die abgekühlte Butter hält sich eingefroren viele Wochen im Gefrierschrank.

Zutaten:
250 g Kaffeebohnen
500 g Butter


Kichererbsen Sous-Vide:
Die Kichererbsen müssen zunächst über Nacht in Wasser eingeweicht werden. Anschließend gießt man das Wasser ab und gibt die Kichererbsen mit 500 ml frischem Wasser in einem Vakuumbeutel bei 90 Grad für 3 Stunden in ein Wasserbad. Danach sollte der Garvorgang mit Eiwasser unterbrochen werden. Natürlich kann das Wasser im Beutel mit diversen Gewürzen aromatisiert werden, allerdings gilt hier wie immer beim Sous Vide Garen: Man sollte sehr vorsichtig mit Gewürzen umgehen, da sich bei dieser Methode die Intensität um einiges verstärkt.

Zutaten:
150 g getrocknete Kichererbsen
500 ml Wasser

Weitere Rezepte zu Txogitxu:
Txogitxu Café de Paris an getrüffelten Selleriepüree



Guten Hunger
Timo & Lena