Getrüffelte Perlhuhnbrust auf Linsen

Es ist Weihnachtszeit und das bedeutet: Es ist DIE Jahreszeit des Trüffels. Zur Weihnachtszeit hat insbesondere der weiße Trüffel "Tuber Magnatum Pico" seine beste Reife, aber es gibt auch schon die ersten reifen schwarzen Wintertrüffel "Tuber Melanosporum" zu kaufen.

Miéral Excellence Wildente

Unser heutiges Wildrezept steht unter dem Zeichen höchster Güte. Hierfür kam nur absolute Spitzenpremiumware in Frage und so entschieden wir uns für eine Miéral Excellence Wildente, effiliert von Otto Gourmet. Generell ist es doch recht schwierig in Deutschland eine gute Quelle für das Premiumgeflügel von Miéral zu bekommen,

Was ein Glück, gibt es Otto Gourmet, welche einem hier behilflich sind :)

Iberico Filet und Tomatenrisotto

Wir haben von Freunden zu Weihnachten ein Kartenset geschenkt bekommen. Auf jeder Karte ist ein Gericht zu finden, für das man jeweils nur 3 Zutaten benötigt. Unsere Freunde durften natürlich gleich die erste Karte ziehen und sich von uns bekochen lassen. Auf der gezogenen Karte befand sich das Gericht "Schweine-Medaillons überbacken mit Käse und Tomaten".

Wagyu Roastbeef mit Kräuterkruste, Apfel-Rotkraut, Semmelknödel und Zwiebel Jus

Txogitxu, Spinat, Kichererbsen und Kaffee-Butter Sous Vide

Txogitxu Super Extra Hüfte

Spinat und Granatapfel

Kaffee-Butter
Kichererbsen

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Normalerweise ist man gewohnt Rindfleisch von 24-36 Monate alten Färsen, also weiblichen Rindern welche noch nicht gekalbt haben, zu essen. Hier setzt das Txogitxu einen extremen Kontrast. Txogitxu ist das Fleisch von Rindern mit einem stolzen Alter von 8 bis 18 Jahren, welche in der Regel jedes Jahr gekalbt haben. Jetzt vermutet natürlich jeder sofort, dass es sich um extrem zähes und altes Fleisch handelt.

Pastinake, Beef, Pfifferlinge

Dieses Rezept liegt schon eine Weile zurück, aber ich bin bisher nicht dazu gekommen es zu schreiben. Kern des Gerichtes war ein schönes Stück Dry Aged Roastbeef, welches ich bei uns im Rewe an der Theke entdeckt habe. Nicht jeder Rewe hat Dry Aged Beef im Sortiment, aber wir haben das Glück, einen Rewe in Bad Homburg zu haben, der sich einen Aging-Schrank angeschafft und dort super schöne Stücke hängen hat.

Bison, Krause Glucke, Ravioli mit Ricotta Basilikum, Zitronen Air

Bison Filetspitzen

Ravioli mit Ricotta Basilikum

Krause Glucke

Zitronen-Air

Der Herbst kommt mit großen Schritten näher und es gibt unzählig tolle Pilze. Wir haben uns auf die Suche begeben und heute mal etwas Ausgefallenes gekocht. Um genauer zu sein: Wir haben Krause Glucke bekommen; einen relativ großen, parasitärern Pilz, welcher mit seinem gelben hirnartigen Geflecht den einen oder anderen bestimmt abschrecken würde. Wir können hier sofort Entwarnung geben. Dieser tolle Vertreter der Pilze eignet sich super zum Kochen und schmeckt wirklich toll, ein wenig an Morcheln erinnernd. Bekannt ist er auch unter dem Namen  "Fette Henne" oder "Bärenschädel" und läßt sich prima im Kühlschrank für eine Woche lagern oder getrocknet verwenden.

Bison Filet Sous Vide, Selleriepüree, Herbstpilze und Zitronen Air

Bison-Filet

Selleriepüree

Herbstpilze
Zitronen Air

Der Name "Bison" kommt aus dem Spanischen: Hier wurden Wildrinder "Cibola" oder "Bisonte" genannt. Französische Siedler in Amerika nannten diese Wildrinder später "Bison d'Amerique" oder "Bufflo" bzw. "Buffelo". Wahrscheinlich übernahmen Briten diesen Begriff und machten daraus dann "Buffalo".
Einst zogen die stolzen Tiere in riesigen Herden durch die amerikanische Prärie. Heute sind diese wilden Rinder fast völlig verschwunden, obwohl die Tiere mit ihrem langen Fell perfekt an die oft rauen Bedingungen im Norden angepasst sind. Aufgrund ihrer Statur von knapp 2 m Höhe und 3.5m Länge sind sie in der Lage bis zu 50 km/h schnell zu laufen.

Charolais Rumpsteak Sous Vide, Bohnen, Kartoffelsäckchen, Speck-Schaum, Pfifferlinge

Charloais Rumpsteak

Grüne Bohnen

Kartoffelsäckchen
Parmesan-Kartoffelschaum

Speckschaum
Pfifferlinge

Alpen-Rind Hochrippe, Ravioli vom Ochsenschwanz, Kräuterseitling und Vanille Karotten

Alpen-Rind Hochrippe Dry Aged
Ravioli vom Ochsenschwanz

Kräuterseitling

Kräuterseitling-Ochsenschwanz Sud

Vanille Karotten

Kobe vom Grill mit Kartoffelsalat und Mayonnaise

Kobe vom Grill

Kartoffelsalat

Mayonnaise

Wachtel im Serranomantel, Périgord-Trüffel-Risotto und wildem Spargel

Wachtel im Serranomantel

Périgord-Trüffel-Risotto
Wilder Spargel und Tomate
Rotweinbutter

Dry Aged Rumpsteak, wilder Spargel, Kartoffelmousseline und Sauce Hollandaise

Dry Aged Rumpsteak

Wilder italienischer Spargel

Kartoffelmousseline

Sauce Hollandaise

Donald Russell Lamm Filet Bohnenkraut-Polenta und Gewürzbutter, Tomaten-Minz Espuma

Donald Russell Lamm Filet

Bohnenkraut-Polenta

Gewürzbutter
Tomaten-Minz Espuma

American Beef Sous Vide an Rahmspinat, Spinatbutter und Ofenkartoffel mit Ras El Hanout Schmand

US Beef Hüfte

Rahmspinat

Spinatbutter

Ofenkartoffel mit Ras El Hanout Schmand

Donald Russell Lamm Filet Sous Vide, Gemüse Confit, Pastinakenpüree, Olivenöl Espuma

Donald Russell Lamm Filet

Fenchel-Kreuzkümmel Butter
Olivenöl Espuma

Nocken von Paprika, Zucchini und Aubergine Confit

Pastinaken-Püree

Nebraska Rib-Eye an Herbsttrompeten Espuma

Nebraska Rib Eye

Hebsttrompeten Espuma
Kartoffelgratin

Wer kennt es nicht, man hält einen Long Future auf Rinderhälften, verschläft die Rolle und dann kommt es zur Lieferung von 100 Tieren :) Nein Quatsch beiseite wobei ich nichts dagegen hätte 100 Stücke dieser wirklich tollen Rinder in meinem Kühlhaus mein Eigenen nennen zu dürfen, nur leider fehlt es da unter anderem daran, dass ich erstens kein Kühlhaus und zweitens auch nicht die Mittel für die Tiere habe. Ich muss auch gestehen, noch schöner wäre eine Farm mein Eigenen nennen zu dürfen... aber Spaß bei Seite, kommen wir zum Produkt.

Txogitxu Café de Paris an getrüffelten Selleriepüree

Txogitxu

Café de Paris Butter

Selleriepüree

Burgunder Trüffel

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Käseauswahl
Mimolette
Le Roucoulons
Gorgonzola Romeo

Bison Roastbeef rückwärts gebraten an Safran Risotto

Bison Roastbeef  "rückwärts gebraten"

Bohnen im Speck-Mantel

Safran Risotto

Morchel-Soße

Mangalitza Rücken in Salbeimilch gegart an Vanille Rüben, Schalotten Jus und Mediterraner Kartoffelmousseline

Mangalitza Rücken in Salbeimilch

Vanille Rüben

Schalotten Jus

Mediterraner Kartoffelmousseline