Donald Russell Lamm Filet Bohnenkraut-Polenta und Gewürzbutter, Tomaten-Minz Espuma

Donald Russell Lamm Filet

Bohnenkraut-Polenta

Gewürzbutter
Tomaten-Minz Espuma

Bei Teilen von diesem tollen Rezept haben wir uns von Alfons Schuhbeck Kochbuch: Meine Küche der Gewürze inspirieren lassen.

Donald Russell:
Beim Namen Donald Russell hat man sofort Schottland mit seinen tollen grünen saftigen Weiden im Hinterkopf und genau darum geht es hier. Er liefert seit vielen Jahren eine absolute Spitzenqualität. Zu seinen Kunden zählen nicht nur einige der Spitzenköche sondern auch die britische Queen. Seine Weidelämmer stammen ausschließlich aus kleinen schottischen Farmen mit eine tiergerechten Freilandhaltung und dies schmeckt man auch in jedem kleinen happen. Es werden nur Tiere mit einem optimalen Gewicht und perfekt
marmoriertem Fleisch per Hand ausgewählt, welche dann einem traditionellen Trockenreifeprozess von bis zu 10 Tagen unterzogen werden. Jedes einzelne Stück ist über seinen Barcode bis zum Farmer zurück verfolgbar. Seit mehr als 25 Jahren sind sie Hoflieferant Ihrer Majestät der Queen.

Bezogen haben wir es von www.Gourmetstar.de

Lamm Filet:
Das Lamm in brauner Butter in einer heißen Pfanne kurz anbraten und sobald es etwas Farbe bekommen hat in einen auf 100 °C vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem servieren sollte das Fleisch bei Zimmertemperatur sich noch etwas entspannen.

Polenta:
60g Polenta
1/4 L Fonds
1/4 L Milch
1 kleine gehackte Knoblauchzehe
1 cm fein geschnittener Ingwer
1 TL Bohnenkraut
1 TL Kurkuma
1 TL Paprikapulver
Muskatnuss
Salz

• Den Fonds mit der Milch in einem kleinen Topf erhitzen und die Polenta langsam einrühren.
• Unter ständigem rühren 3 Minuten zu einer cremigen Masse werden lassen.
• Den Topf vom Herd nehmen, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Paprikapulver und Muskatnuss zugeben und mit Salz abschmecken. 
• In eine Form geben und auskühlen lassen, nun kann die Form gestürzt und Polenta-Stücke ausgestochen werden.
• Beim Servieren mit Bohnenkraut überstreuen.

Gewürzbutter:
100g Butter
Zimtrinde
1 halbe Knoblauchzehe
1 scheibe Ingwer
1 kleines Stück Vanilleschote

• In einem kleinen Topf schmelzen wir die Butter und geben alle anderen Zutaten dazu. Dies lassen wir bei kleiner Hitze schmelzen und aromatisieren so die Butter.
• Kurz vor dem servieren bestreichen wir die ruhenden Lamm Filets mit der Butter.

Tomaten-Minz Espuma:

Wir versuchen einen tollen weißen Tomaten-Espuma herzustellen, wobei dies etwas Vorbereitungszeit benötigt und wir es deshalb schon einen Tag im Voraus ansetzen. Zum festigen den Schaumes verwenden wir XanthaZoon und CelluZoon wobei es auch prima mit Gelantine klappt.

Zutaten:

1 Kg möglichst vollreife Tomaten

10 Minzblätter

weißer Balasamico

Gin

Tabasco

Salz

Sahne

• Die Tomaten zerkleinern und mit der Minze kurz mixen.
• Dieses Püree über Nach durch ein Tuch im Kühlschrank passieren lassen, so dass eine fast klare Flüssigkeit entsteht.
• Diese Tomatenflüssigkeit mit Gin, Tabasco, Balsamico und Salz abschmecken und etwa 1/3 der Flüssigkeitsmenge an Sahne zugeben.
• Aus 6 g CelluZoon und 100 ml sehr kaltem Wasser Lösung 1 herstellen, diese in den Kühlschrank stellen bis sich alle Bläschen aufgelöst haben.
• 25 ml von Lösung 1 in 100 ml unserer Tomatenbasis geben und gut vermischen.
• 1 g XanthaZoon in die Lösung rühren und anschließend in einen iSi Syphon geben. Mit einer Kapsel laden und im Kühlschrank lagern bis angerichtet wird.

Weitere Rezepte mit Donald Russel Lamm Filet findet ihr hier:

Donald Russell Lamm Filet, Gemüse Confit, Pastinakenpüree, Olivenöl Espuma

Guten Hunger

Timo & Lena