Trüffel und Trüffelkunde

Dies soll als kleine Übersicht über die große und kleine Welt der Trüffel dienen und euch die eine oder andere nette Information an die Hand geben. Wir werden versuchen die Liste immer weiter zu vervollständigen und wünschen euch schon jetzt tolle Erledbnisse mit dieser besonderen Frucht.

Zur Zeit haben wir folgende Trüffel beschrieben:

• Tuber Melanosporum (schwarzer Wintertrüffel / Perigord Trüffel)
• Tuber Magnatum Pico (weißer Alba Trüffel)
• Tuber Albidum Pico (weißer Frühlingstrüffel / Bianchetto Trüffel)
• Tuber Aestivum / Tuber Uncinatum (Sommertrüffel / Herbsttrüffel)
• Tuber Indicum (China Trüffel)

Sous Vide

Sous Vide:
Da wir in vielen unseren Rezepten "Sous Vide" kochen, habe ich nun einen kleinen Artikel dazu verfasst: "Sous Vide" ins Deutsche übersetzt heißt "im Vakuum" und das sagt eigenlich schon alles. Die Lebensmittel werden bei konstanter, in der Regel sehr kleiner Temperatur, in einem vakuumierten Beutel im Wasserbad gegart. Dies hat zur Folge, dass man extrem gute und gleich bleibende Ergebnisse erzielen kann. Habe ich also einmal die richtige Temperatur und Zeit für ein Lebensmittel gefunden, erziele ich jederzeit das exakt gleiche Ergebnis, indem ich die gleichen Parameter verwende.
Dieser Prozess klingt im ersten Moment vielleicht sehr stark nach Naturwissenschaften und einem Labor. Die verwendete Technik kommt auch genau aus diesem Bereich. Sie wurde in den vergangen Jahren aber immer mehr und mehr Teil der neuen Gastronomie. Entscheidet man sich dazu, Sous Vide zu kochen, muss man keine Angst haben, sich nun teures Laborequipment oder Gastrogeräte anzuschaffen, um in den Genuß solcher Ergebnisse zu kommen. Wir haben auch unsere ersten Versuche in einem ganz einfachen Rahmen gehalten und diesen dann immer ein bisschen erweitert. Lediglich ein gutes Thermometer wird benötigt, welches jeder ambitionierte Koch zuhause haben sollte.

Holunderkapern

 

 

Schwarze Nüsse

Um unsere Wohnung herum stehen unzählige Walnussbäume und ich habe mir letztes Jahr schon überlegt mit diesen etwas Schönes anzustellen. Nach einer kurzen Recherche stand dann der Plan auch fest: Wir machen "Schwarze Nüsse".

Beurre Blanc

Beurre Blanc die optimale Begleitung zu jeglichem Fisch. Ich stelle mir sie auch super in einer Kombination von lauwarmen Kabeljau und Zitronen Risotto vor, mal sehn eventuell kommt dieses ja bald als eine neue Kreation von mir :)

Marokkanische Salz-Zitronen

Salz-Zitrone:
Diese Zitronen müssen einige Zeit im Voraus zubereitet werden und halten sich dann allerdings sehr lange. Wir machen sie in einem großen Einmachglas ein und lagern sie bis zur Verwendung im Keller. Wenn man das Glas anbricht sind sie noch etwa 1 Jahr im Kühlschrank haltbar.
Salz-Zitronen werden viel in Tajine verwendet, aber man kann sich durchaus auch andere Dinge damit vorstellen. Mir schwebt zum Beispiel ein Variation der Margarita vor oder als Beilage um die Umami eines Gangs aufzupeppen.

Hollandaise

Hollandaise

Rinderfond

Rinderfond

Risotto (Sammlung)

hier halten wir euch eine Sammlung unserer Risotto Variationen vor, so könnt ihr euch immer das passende für das nächste Essen raussuchen. Natürlich werden wir diese Sammlung nach und nach ausbauen.

Grundrezept:
Allgemein ist Risotto eigentlich nicht besonders schwer. Man muss sich lediglich ein wenig organisieren und man benötigt gute Zutaten und Geduld. Für das Risotto stellen wir eine fein geschnittene Schalotte bereit und erwärmen 500 ml Rinderfond handwarm. Wir benötigen noch 1 Glas Weißwein, eine Handvoll geriebenen Parmesan und etwas Butter. Das Risotto sollte eine tolle schlotzige Konsistenz bekommen und die einzelnen Reiskörner noch bissfest sein.

Zutaten:
1 fein gehackte Schalotte
20 g Butter
1 Handvoll geriebenen Parmesan
500 ml Rinderfond
Weißwein
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

• Wir lassen die Zwiebel in etwas Butter glasig werden und geben den Risotto dazu.
• Nach etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren löschen wir mit dem Wein ab und lassen die Flüssigkeit so gut wie einkochen.
• Kurz bevor alles verdampft ist geben wir eine Kelle Fond zu.
• Nach etwa 20 Minuten sollte der komplette Fond leer sein und der Reis gar.
• Nun verfeinern wir mit einem Stück Butter und dem Parmesan alles und würzen mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz.

Sellerie Risotto:
In einem Topf kochen wir den klein geschnittenen Knollensellerie in Milch und Sahne, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Dann pürieren wir alles und schmecken mit Muskatnuss, salz und weißem Pfeffer ab. Anschließend streichen wir die Masse durch ein Sieb und heben es für später auf.
Dieses Püree geben wir am Ende zum fertigen Risotto.

Périgord-Trüffel-Risotto:
Wir bereiten das Risotto nach obigen Plan zu und zum Anrichten hobeln wir einige Späne frischen Périgord-Trüffel darüber.

Safran Risotto:
Für das Safran Risotto rühren wir in den warmen Fonds einige Safran Fäden ein. Wer möchte kann ein paar auch im Mörser anstoßen um noch mehr vom Safran Aroma in das Risotto zu bekommen.

Herbstpilz Risotto:
Für dieses Risotto benötigt man getrocknete Pilze und Tomaten, frische Pilze und einen Schuss Grappa. Außerdem schwitzen wir neben Schalotten auch kleine Karotten und Staudenselleriewürfel an. Die Getrockneten Pilze und Tomaten werden eingewicht und dann im Schritt nach dem Wein dem Risotto zugegeben. Die frischen Pilze in der Pfanne angebraten und mit Petersilie, Salz und Zitrone abgeschmeckt. Kurz vor dem servieren geben wir einen Schuss Grappa an das Risotto und fügen die frischen Pilze zu.

Tomaten Risotto:
Für das Tomaten Risotto geben wir kurz nach dem Ablöschen mit Weißwein gewürfelte Tomaten hinzu.

Gemüse Confit

Gemüse Confit

Dies ist ein weiteres Grundrezept auf welches ich des Öfteren verweisen werde. Allgemein geht es beim Confit um das langsame Garen des Gemüses in Öl. Genauer gesagt Garen wir unsere Zutaten in einem Einmachglas in Olivenöl-Lake in einem Drucktopf bei einem Druck von einem Bar. Anschließend wird das Öl abgegossen und man könnte das Confit direkt essen. Das Öl sollte man in einem Glas aufheben und als aromatisiertes Öl weiter verwenden. In diesem speziellen Fall habe ich das Confit anschließend noch abgeschmeckt und in einer Küchenmaschine zerkleinert. Dies fülle ich in Einmachgläser und überdecke es mit einer kleinen Schicht Olivenöl, so ist es lange haltbar.

Tatar vom Nebraska Rib-Eye

Tatar vom Nebraska Rib-Eye

Der Legende nach haben die plündernden Horden des Dschingis Kahn rohes Fleisch als Geschenk an Tartaros aus der Hölle überbracht. Dieses Fleisch wurde wie bei den Reitern üblich unter ihren Sätteln mürbe geritten. Heute ist es üblich es ohne das erste "r" zu schreiben und auch die Form der Zubereitung ist in der heutigen Gastronomie nicht denkbar :)

Wir haben uns entschieden unsere regelmäßigen Fleischsorten von www.Gourmetstar.de nun auch als Tatar zu verkosten um so den typischen Fleischgeschmack noch deutlicher zu erkennen und zu beschreiben. Die Überlegung war das Fleisch zumindest in den ersten Proben möglichst ungewürzt zu verwenden, dann aber auch die üblichen Verfeinerungen zuzulassen. Die Idee ist also, wir bereiten 3-n verschieden abgeschmeckte Versionen zu und Verkosten diese dann in immer komplexeren Varianten.

Generell schneide ich das Tatar immer mit der Hand, zunächst in dünne Streifen und dann in Würfel. Anschließend schneide ich noch weitere male durch die so entstehenden Würfel um alles noch feiner zu bekommen.

Variante 1, Variante 2, Variante 3

Variante 4, Variante 5

1.Variante:
Das pure Fleisch ohne Würzung

2. Variante:

Wir bereiten dies als ein "Beef à l'américaine" zu, dafür schneiden wir das Fleisch zunächst in hauchdünne scheiben, dann in Streifen und zuletzt in kleine Würfel. Diese mischen wir dann mit sehr fein gehackten Zwiebeln im Verhältnis 200g Fleisch zu 1 EL Zwiebel. Hinzu kommt frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz und zwei Eidotter.

3. Variante:
Hier kommt unser klassisches "Modern Beef Tatar" Rezept zum Einsatz. Wir bereiten das Fleisch wie bei Variante 2 zu, geben aber folgende zusätzlichen Dinge in der Masse: 1 EL Olivenöl, 2 EL gehackte Kapern, 1 TL Dijon Senf.

4. Variante:
Die Zubereitung aus Variante 2 mit einem TL Worcestersoße.

5. Variante:
Die Zubereitung aus Variante 2 mit einem TL Cognac.


Als weitere Varianten würden folgende Dinge noch in Frage kommen:
Essiggurken, Sardellen, Kapern, Zitronensaft, Avocado, Worcestersoße, Tabasco, Cognac, Gin, Vodka,  Aroma-öle, Chili, Kräuter, gekochtes Ei, Trüffel, Meerrettich, Maisöl.

Das pure Fleisch aus Variante 1 hatte eine deutliche Süße und Anklänge von Getreide und Mais. Wir konnten eine deutlich buttrig sahnige Note ausmachen, welche beim erwärmen sich noch deutlich verstärken sollte. Geschmacklich hat und Variante 3 am besten geschmeckt, der Senf und die Kapern geben einen tollen Kontrast zu dem leicht süßlich, nach Getreide und Mais schmeckenden Fleisch. Variante 5 schmeckte uns überhaupt nicht, obwohl wir nur sehr wenig Cognac verwendet hatten war der Geschmack viel zu prägnant.

Wir freuen uns schon auf weitere Sorten und werden dann natürlich immer davon berichten !

Guten Hunger

Timo & Lena

Pasta Grundrezepte (Sammlung)

Meine Begeisterung für Pasta nahm seinen Anfang, als ich mit dem Kochen begonnen habe. Ich kann mich noch daran erinnern wie ich mir damals schon überlegt habe wie viel besser wohl selbstgemachte Pasta schmeckt. Als ich dann in einem Kochbuch von Jamie Oliver ein Rezept für Pasta fand, musste ich meinen Gedanken natürlich sofort in die Tat umsetzen.