Schwarze Nüsse

Um unsere Wohnung herum stehen unzählige Walnussbäume und ich habe mir letztes Jahr schon überlegt mit diesen etwas Schönes anzustellen. Nach einer kurzen Recherche stand dann der Plan auch fest: Wir machen "Schwarze Nüsse".



Schwarze Nüsse sind kandierte Walnüsse, welche in einem sehr aufwendigen Prozess in etwas wirklich Tolles verwandelt werden. Da sie um die Johannizeit im grünen, unreifen Zustand gepflückt werden, nennt man sie auch Johanni Nüsse oder Europäischer Trüffel. Zum Zeitpunkt der Ernte ist ihre Schale noch weich und kann mit einer Nadel durchstochen werden, allerdings sollte man Handschuhe tragen, da sich die Hände ansonsten schwarz verfärben könnten. Früher wurden Walnussschalen auch zum Färben von Kleidung verwendet und grüne Nüsse werden noch heute zur Herstellung von Nuss-Schnaps und Likör verwendet. Die unverarbeitete Nuss ist allerdings ungenießbar.

(frische Nüsse)

Der Prozess des Verarbeitens ist wie schon beschrieben sehr aufwendig. Es werden zunächst die Nüsse gegen Ende Juni geerntet. Nun sticht man mit einer Nadel rundum in die Schale der Nüsse, wobei man hier wie gesagt Handschuhe tragen sollte. Die Nüssen müssen nun unter Wasser an einem kühlen Ort für 2 Wochen gewässert werden und man sollte täglich das Wasser wechseln. Jetzt sollten die Nüsse schon ihre typische schwarze Farbe bekommen haben.

(rundum einstechen)

(unter Wasser für 2 Wochen lagern)

Nun setzt man einen großen Topf mit kaltem Wasser auf und lässt die gewässerten Nüsse darin für 30 Minuten bei etwa 90 Grad erhitzen. Das Wasser sollte nicht mehr sieden.  Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
Im letzten Schritt kommt die Veredelung. Dafür lösen wir 1.2 Kg Zucker in 1.2 Liter warmen Wasser auf und geben folgende Gewürze dazu: Mark und Schote einer Vanille, 3 Nelken, 1 EL Piment, 1/4 TL Muskatnuss, 1/2 TL Salz. Diesen Sirup läßt man aufkochen und gibt ihn noch heiß über die Nüsse. Diese läßt man dann einen Tag stehen und am nächsten Tag wird der Sirup abgegossen und erneut erhitzt und wieder über die Nüsse gegeben. Bevor die Nüsse mit dem heißen Sirup übergossen werden sollte man zu ihnen nochmal 100 g Zucker geben. Den letzten Schritt wiederholen wir noch ein weiteres mal.
Am letzten Tag wird wieder der Sirup abgegossen, allerdings werden nun die Nüsse in Einmachgläser gefüllt und hier mit dem heißen Sirup übergossen. Die verschlossenen Gläser sollten nun noch 6 Monate im Keller reifen.

(Nach dem Wässern, vor dem Kochen)

(Nach dem Kochen)

Rezept:
1 Kg grüne Walnüsse
1 VanilleSchote
1,4 Kg Zucker
3 Gewürznelken
1 EL Piment
1/4 TL Muskatnuss
1/2 TL Salz

• Die Nüsse rundum mit einer Nadel einstechen (Handschuh tragen) und in einem großen Gefäß unter Wasser an einem kühlen Ort wässern.
• 2 Wochen lang das Wasser täglich wechseln.
• Die Nüsse für 30 Minuten in fast siedendem Wasser kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
• 1,2 Kg Zucker mit 1,2L Wasser und den Gewürzen aufkochen lassen und über die Nüsse geben.
• Am Folgetag den Sirup abgießen und erneut erhitzen. Über den Nüssen 100g Zucker verteilen und erneut mit heißem Sirup übergießen. Am nächsten Tag wiederholen.
• Jetzt den Sirup abgießen und erhitzen, die Nüsse in Gläser umfüllen und mit heißem Sirup übergießen.
• 6 Monate im Keller reifen lassen.

Viel Spaß
Timo & Lena