Trüffel und Trüffelkunde

Dies soll als kleine Übersicht über die große und kleine Welt der Trüffel dienen und euch die eine oder andere nette Information an die Hand geben. Wir werden versuchen die Liste immer weiter zu vervollständigen und wünschen euch schon jetzt tolle Erledbnisse mit dieser besonderen Frucht.

Zur Zeit haben wir folgende Trüffel beschrieben:

• Tuber Melanosporum (schwarzer Wintertrüffel / Perigord Trüffel)
• Tuber Magnatum Pico (weißer Alba Trüffel)
• Tuber Albidum Pico (weißer Frühlingstrüffel / Bianchetto Trüffel)
• Tuber Aestivum / Tuber Uncinatum (Sommertrüffel / Herbsttrüffel)
• Tuber Indicum (China Trüffel)

Tuber Magnatum Pico

Der weiße Albatrüffel, auch unter dem Namen "Königin der Trüffel" bekannt, zählt zu den absolut unangefochtenen Spitzenprodukten was Trüffel angeht. Er reift in der Vorweihnachtszeit von Oktober bis Dezember und ist bekannt für sein extrem intensives Aroma, welches stark trüffelartig daherkommt. Gegen Ende der Saison können leichte Knoblauchnoten wahrgenommen werden. Sein Aroma ist so ausgeprägt und intensiv, dass er ein großes Interesse in der Spitzengastronomie weckt. Außerdem ist er auch recht selten, weswegen er am Markt durchaus Preise von über 9000€ / Kg erzielen kann. Der Trüffel bekam seinen Namen von einem italienischen Arzt namens Vittorio Pico, welcher ihn als erster wissenschaftlich beschrieb. Die kleinen kugelförmigen Pilze kommen vor allem in Frankreich und Norditalien vor, wobei die besten Funde wohl in Alba verzeichnet werden. Er lebt in Symbiose mit einigen Bäumen wie: Pappel, Eiche, Linde und Weide und ist sehr auf eine möglichst stabile Temperatur angewiesen. Dies ist wohl der Grund, warum er noch nicht weiter verbreitet ist und es bisher auch noch nicht möglich war, ihn künstlich zu kultivieren.

Im Gegensatz zu seinem kleinen Bruder dem "Tuber Albidum Pico", wird der Tuber Magnatum Pico deutlich größer und hat im Durchschnitt einen Durchmesser von 6 cm. Es wurden aber auch schon Exemplare mit einem Gewicht von bis zu einem Kilo gefunden. Die Außenhaut des Tuber ist weißlich, ins Gelblich gehende und relativ glatt. Das Innere ist saftig und fest und verändert seine Farbe in der Reifezeit von gelb nach rot-braun. Durchzogen ist das Fruchtfleisch von kleinen weißen dünnen Venen, wobei die genaue Farbgebung auch immer von der Wirtspflanze abhängt.

Natürlich ist bei so teuren Produkten auch immer das Interesse von Betrügern geweckt. Man sollte genaustens aufpassen, möchte man zur Weihnachtszeit einen solchen Tuber kaufen. Eventuell probiert man bei einem bekannten Italiener um die Ecke vorher einmal Trüffel oder hält die Nase an etwas Trüffelöl, um sich das typische Aroma einzuprägen. So weiß man zumindest nach welchem Aroma man sucht und fällt nicht auf billige Herbsttrüffel oder sogar Kartoffelboviste herein. Wenn man Zweifel hat, bitte lieber nicht kaufen. Trüffelpreise unter 3€/g sollten einen stutzig machen.

Tuber Melanosporum:

Der schwarze Winter-Edeltrüffel wird oft, je nach Herkunft, auch "Schwarzer Périgord-Trüffel" (Frankreich) oder "Pregiato di Norcia" (Italien) genannt. Er reift ab Mitte November und hat seinen höchsten Reifegrad etwa im März. Zunächst ist seine Oberfläche rötlich gefärbt, welche sich in seiner Reifezeit bis März ins Tiefschwarze verändert. Übersät ist die Trüffelhaut mit kleinen, sechskantigen, an Diamanten erinnernden Warzen. Das Schnittbild zeigt ein schwarz-violettes Fleisch mit feinen weißen Adern. Es wurden schon Exemplare mit einem Gewicht von über einem Kilo gefunden. Hauptfundgebiete sind der Perigord und der Piemont. Aber auch in anderen Gebieten wie Spanien, ehem. Jugoslawien, Türkei etc. können Funde verzeichnet werden. Der Pilz wächst in Symbiose mit Eichen. Er hat eine zumindest optisch große Ähnlichkeit mit dem wesentlich weniger wertvollen chinesischen Trüffel "Tuber Indicum", weswegen dieser gerne unerfahrenen Personen als Edeltrüffel verkauft wurde. Falls ihr einmal sehr schlechte Erfahrungen mit diesen Trüffeln gemacht habt, könnte es also daran liegen, dass euch ein Tuber Indicum untergeschoben wurde. Ihr solltet daher dem echten Trüffel nochmal eine zweite Chance geben. Wenn Ihr einen richtigen Tuber Melanosporum vor der Nase habt seid ihr vermutlich sofort von seinem unglaublichen Aroma nach Unterholz und feuchter Erde, verbunden mit einer leichten Kakaonote ergriffen. Erst nach leichter Erhitzung kann der Pilz sein volles Aroma entfalten, daher solltet ihr ihn kurz erwärmen - und sei es nur, in dem ihr den Pilz als Gewürz einem Gericht kurz vor dem Servieren zugebt und dieser sich dabei etwas erwärmt. Vor allem Saucen können durch die Zugabe von Trüffel in eine völlig andere Dimsension gebracht werden. Heute ist der wilde Tuber Melanosporum vom Aussterben bedroht und die wenigen Exemplare im Handel sind fast ausschließlich aus dem Kulturanbau. Hierfür werden junge Bäume mit den Pilzsporen geimpft und anschließend entsprechend eingesetzt. Hier wachsen dann in den nächsten Jahren Pilze heran, welche man nach etwa 5-10 Jahren ernten kann.

Sollte man zuviel Trüffel gekauft haben, oder ist noch welcher übrig geblieben dann bietet es sich an, diesen fein zu reiben und in geklärter Butter leicht zu kochen. Diese Trüffelbutter hält sich eingefroren mehrere Monate.

Tuber Albidum Pico:

Der weiße Frühlingstrüffel "Tuber Albidum Pico" oder auch bekannt als "Bianchetto", "Märztrüffel", ist eine kleine weiße Trüffelknolle, welche nicht mit seinem großen Bruder Tuber Magnatum Pico, dem bekannten Alba Trüffel verwechselt werden sollte. Zwar kommt er in der gleichen Gegend um Alba vor, aber aromatisch als auch preislich liegen Welten dazwischen. Botanisch bekannt unter dem Namen Tuber Borchii Vittandini gilt er kulinarisch als weniger wertvoll, da er ein deutlich geringer ausgeprägtes Aroma als der Albatrüffel vorweist. Geschmacktlich erinnert er etwas an Knoblauch und Nuss, weswegen er sich trotzdem als tolles Gewürz eignet. Es soll jedoch schon vorgekommen sein, dass einige Exemplare zu intensiv, schon fast stechend, vom Geruch her waren.

Er wächst von Januar bis in den frühen April, während die Erntezeit des weißen Alba gegen Dezember endet. Die Fruchtkörper werden erbsen- bis hühnereigroß und haben eine glatte, unregelmäßige Außenhaut.

Der Pilz lebt in Symbiose mit einigen Bäumen, darunter Buche, Pinie, Lärche und Eiche. Er hat ein großes Verbreitungsgebiet in ganz Europa, von Finnland bis Sizilien, Irland, Ungarn, Polen, aber auch Frankreich.

Das Fruchtfleisch ist im jungen Stadium weißlich fest, wandelt sich später ins rotbraune bis hell violett ab. Es ist durchzogen von feinen weißen Adern. Wie oben schon erwähnt erinnert der Geruch und Geschmack eher an Knoblauch, welcher gegen Ende der Erntezeit eine actonige Note bekommen kann. Weiße Trüffel benötigen keine Hitze, um ihr volles Aroma zu entfalten, diese können problemlos direkt am Gast auf das Essen gerieben werden. Auch hier gilt, je feiner, also dünner die Scheiben, desto besser ist das Erlebnis.

Eine kleine Warnung aber noch: Falls man sich jetzt zu einem Bianchetto Trüffel entscheidet und im Internet danach sucht, wird man oft auf den sehr viel billigeren Frühlingstrüffel aus Marokko stoßen, welcher botanisch der Tuber Oligospermum ist. Diese Trüffel sind zum Essen eigentlich nicht geeignet und es empfielt sich immer beim Kauf von Trüffeln auf den botanischen Namen zu schauen, um dann gegebenenfalls gegenüber dem Verkaufer einen Anspuch geltend zu machen. Trüffelkauf ist immer Vertrauenssache !

(Tuber Albidum Pico)

(Tuber Albidum Pico)

Tuber Aestivum / Tuber Uncinatum:
Der hinlänglich als Sommertrüffel bekannte "Tuber Aestivum var. Unicatum chatin", reift im Sommer heran. Seinen Namen hat er vom Lateinischen "aestivum", was übersetzt "Sommer" heißt. Er zählt nicht zu den wertvollen Speisepilzen und hat in der Haut Cuisine keinen hohen Stellenwert. Im hochreifen Zustand Ende August bekommt er ein angenehmes Pilzaroma, welches aber nicht mit dem Geruch der klassischen Wintertrüffel Tuber Melanosporum vergleichbar ist. Früher wurde der Fruchtkörper schwarz eingefärbt und als Zusatz in Leberwürsten oder Salami verwendet. Nachdem die Lebensmittelindustrie dies verboten hat, gibt es heute nur noch schwarz gefärbte Exemplare, wenn dahinter eine betrügerische Absicht liegt. In Wurstwaren, in denen Trüffel vorhanden sein soll, wird eine künstlich hergestellte Trüffelmasse verarbeitet. Das Trüffelaroma hier ist das, das auch im Trüffelöl zu finden ist.

Zum Glück lässt sich der Tuber Aestivum sehr leicht von seinen teuren Brüdern unterscheiden, denn seine sehr dünne schwarze Außenhaut ist mit sehr kleinen pyramiedenförmigen Warzen übersät. Das Fruchtfleisch ist im frühen Stadium sehr hell und färbt sich gegen Ende der Reifezeit in Richtung dunkelbraun. Er hat weiße feine Adern und einen Durchmesser von bis zu einigen Zentimeter. Das beste Unterscheidungsmerkmal ist jedoch der Geruch. Die Jahreszeit kann jedoch auch ein deutlicher Indikator sein kann. Er wird bis in den Dezemeber hinein gefunden, weswegen man gerade um die Weihnachtszeit auf der Hut sein sollte. Möchte man sich zu Weihnachten etwas Besonderes gönnen, so kann es passieren, dass man vom Händler um die Ecke, welcher es unter Umständen einfach selbst nicht besser weiß, übers Ohr gehauen wird.

Der Pilz geht eine Symbiose mit einigen Bäumen ein, darunter Eichen, Buchen, Pappeln, Kiefern, Linden, aber auch Haselnuss und befindet sich relativ weit oben an der Oberfläche, weswegen er einfacher gefunden werden kann als seine Artgenossen. Geruchlich erinnert er an ein angenehmes Pilzaroma, wobei auch schon der Begriff "gerösteter Malz" gefallen ist und gechmacklich wird er als "angenehm pilzig" und "mild nussig" beschrieben. Er kommt in der Provence, Italien, Spanien, Türkei, Albanien, Ungarn, gelegentlich in Süddeutschland und sogar in England vor, wobei er im Piemont auch gerne "Scorzone" genannt wird.

Gegen Ende der Erntezeit, ab etwa September, hat sich für den Tuber Aestivum ein anderer Name festgesetzt. Nun wird er als "Tuber Uncinatum" bezeichnet; im Deutschen als "Burgunder- oder Herbsttrüffel". Dieser etwas später reifende Trüffel hat ein deutlich ausgeprägteres Geschmacks- und Geruchsbild und bekommt daher in der Gastronomie einen höheren Stellenwert. Oft wird das fehlende Trüffelaroma mit aromatischen Ölen konstruiert und dem Laien hat den Eindruck, einen vollwertigen Edeltrüffel zu verzehren. Oft findet sich dieser Trüffel auch in Konserven oder im Glas, wobei man davon abraten sollte. Wenn schon Konserve, dann wenigstens Tuber Melanosporum oder einfach so lange darauf verzichten, bis er wieder Saison hat.

(Tuber Uncinatum - Burgunder Trüffel)

(Tuber Aestivum)

Tuber Indicum
Dieser dem teuren Edel-Wintertrüffel "Tuber Melanosporum" extrem ähnlich sehende Tuber kommt primär aus China und kostet nur einen Bruchteil dessen, was der Tuber Melanosporum kostet. Er wird auch unter dem Namen "China Trüffel" oder "Sechuan Trüffel" angeboten. Er zählt nicht zu den wertvollen Speisetrüffeln und wird von einigen Kundigen sogar als unverzehrbar klassifiziert. Es handelt sich zwar um einen echten Vertreter der großen Familie der Trüffel, aber hat reichlich wenig mit den anderen wertvollen Vertretern gemeinsam. Äußerlich erinnert er stark an den wesentlich teureren Vertreter Tuber Melanosporum, hat aber geruchlich oder geschmacklich so gut wie nichts zu bieten. Bei ganz frischen Exemplaren kann ein sehr leichter Trüffelgeruch auftreten, geschmacklich wird er als leicht bitter empfunden. In Kombination mit Trüffelöl kann er trotzdem einen gewissen Auftritt haben, wenn die Verwendung von teuren Exemplaren einfach nicht machbar ist. Für mich steht fest, wenn ich mir keine Edeltrüffel leisten kann, dann lass ich ihn ganz weg und versuche nicht mit Öl aus künstlichen Aromen und minderwertigen Trüffel etwas zu inszinieren.

Es kommt wohl öfter vor, dass diese Trüffel den teuren Melanosporum beigemischt und unwissenden als diese verkauft werden. Wenn man den Pilz vorher mit etwas Trüffelöl einreibt, hat der Laie es schwer ihn zu erkennen. Wie bereits schon erwähnt, ist Trüffeflkauf immer Vertrauenssache und wenn man ein komisches Gefühl hat sollte man es lieber bleiben lassen. Man liest oft Geschichten von Leuten, welche einen teuren Trüffel erstanden haben und davon extrem enttäuscht waren. Hier ist die Wahrscheinlichkeit groß, dem Betrug aufgesessen zu sein.

Man könnte den Trüffel trotzdem verwenden. Ralf Bos beschreibt in seinem Buch: Trüffel und andere Edelpilze (ISBN: 3771645816) die Idee, diesen als Ersatz für den sog. Leberwursttrüffel zu verwenden. Früher wurden Wurstwaren mit teurem Trüffel gefüllt, welcher vorher schwarz eingefärbt wurde, damit er nach dem Koch- und Reifeprozess der Wurst noch als solcher erkennbar ist. Die EU hat das Färben von Trüffeln verboten und so hat es für die Produzenten wenig Sinn gemacht einen teuren Trüffel, welchen man später nicht mehr erkennt, zu verwenden und so wurde auf ein wesentlich billigeres Ersatzprodukt umgeschwenkt. Hier könnte der China-Trüffel seinen Auftritt bekommen, denn dieser verändert seine Farbe bei Hitze nicht und ist sehr günstig.

(Leider habe ich hier noch kein Foto, dies reiche ich aber bei Gelegenheit nach )