Alpen-Rind Hochrippe, Ravioli vom Ochsenschwanz, Kräuterseitling und Vanille Karotten

Alpen-Rind Hochrippe Dry Aged
Ravioli vom Ochsenschwanz

Kräuterseitling

Kräuterseitling-Ochsenschwanz Sud

Vanille Karotten

Diese Woche haben wir von www.Gourmetstar.de Alpen-Rind Hochrippe Dry Aged bekommen und möchten euch unser Rezept natürlich nicht vorenthalten.

Wer von euch schon mal im Sommer in Österreich oder generell in den Alpen war, kennt das tolle Ambiente: Da wo man im Winter super Ski fahren kann befinden sich im Sommer grüne Wiesen mit vielen tollen saftigen Wildkräutern. Das Wort "Alpen" kommt von dem Alemannischen Wort "Alb" oder "Albe" was so viel wie Bergweide heißt und eben genau dies ist hier Programm. Die Alpen-Rinder wachsen zwischen all den Kräutern auf und verbringen den Großteil ihrer Zeit mit dem Fressen dieser Kräuter. Das wiederum kanalisiert sich dann in dem einzigartigen Geschmack des Fleisches.

(Alpen-Rind nach 24h Reifung)

Alpen-Rind:
Um das Fleisch möglichst schonend zu garen haben wir uns für die Rückwärts-Garmethode entschieden, wie wir es damals beim Bison  angewendet haben. Generell lassen wir das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auf einem Gitter nachreifen und nehmen es dann 8h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, um es langsam auf Zimmertemperatur kommen zu lassen. Im Backofen streben wir dann eine Kerntemperatur von 57 Grad an und kontrollieren den kompletten Garvorgang mit einem Thermometer. Dies dauert natürlich einige Zeit und man sollte für ein Stück Fleisch von etwa 0.8 Kg und einer Dicke von etwa 3 cm bei 70 Grad Umluft im Backofen etwa 3h ansetzen. Wenn das Fleisch seine Kerntemperatur erreicht hat, nehmen wir es aus dem Ofen und geben es in einer Pfanne mit reichlich Butter, welche wir mit einigen frischen Kräutern aromatisiert haben. Nachdem es von allen Seiten farbig angebraten wurde, sollte das Fleisch nochmal 5 Minuten ruhen um sich zu entspannen und die Fleischsäfte zu binden.

(Nachdem es 3h im Ofen war)

Ich fasse noch einmal zusammen:

• Das Rind 24h auf einem Gitter im Kühlschrank lagern.
• Das Fleisch 8h vor dem Garen bei Zimmertemperatur lagern.
• Etwa 3h bei 70 Grad Umluft auf eine Kerntemperatur von 57 Grad bringen.
• In einer Pfanne mit Butter und Kräutern das Fleisch kross anbraten.
• 5 Minuten ruhen lassen.

Kräuterseitling:
Wir schneiden die Pilze in schöne dickere Scheiben, so dass wir aus einem Pilz etwa 4 Scheiben bekommen, außerdem benötigen wir noch Schalotten, Knoblauch und frische Kräuter für das Rezept. Wir schwitzen etwas gehackten Knoblauch und Schalotten in Butter an und geben die Pilz-Scheiben dazu, bei mittlere Hitze werden diese nun öfter gewendet bis sie eine tolle Farbe haben.

Zutaten:
2-3 Kräuterseitlinge
Knoblauch
Schalotte
Thymian
Oregano
Petersilie
Salz
Pfeffer
Chili

• Knoblauch und Schalotten in Butter anschwitzen und die Kräuterseitling-Scheiben zugeben.
• Mehrfach wenden und kurz vor Ende die gehackten Kräuter mit einem Stück Butter zugeben.
• Mit Pfeffer, Salz und etwas Chili abschmecken.

Ravioli vom Ochsenschwanz:
Ich habe vor, dieses Rezept auch nochmal als eigenständiges Gericht zu kochen, diesmal war es allerdings eine Begleitung zu unserem heutigen Gang, quasi als kleine Beilage. Deswegen fällt das Rezept auch von der Menge her kleiner aus und ich würde annehmen, dass man für dieses Gericht, wenn man es als Hauptgang einplant, in etwa die 4 fache Menge benötigt. Wir kochen aus dem Ochsenschwanz ein Ragout, welches wir in eine Nudel füllen, außerdem verwenden wir den Ochsenschwanz als Basis für unsere Soße. Die Ochsenschwanz Basis sollte am Vortag gekocht werden und über nach im Kühlschrank stehen, damit sich das Fett oben absetzen kann. Dieses verwenden wir dann in der Ravioli.

(Ravioli Füllung)

Zutaten:
200 g oder 2 Ochsenschwanzscheiben
Mehl
1 kleine Schalotte
0.5 Karotte
0.5 Selleriestange
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
Thymian
Lorbeer
2 Wacholderbeeren
1 Sternanis
4 cl Rotwein
2 cl Portwein
Butter
Piment
Salz
Pfeffer

• Den Ochsenschwanz mehlieren und in etwas Butter rundum anrösten; aus dem Topf nehmen.
• Klein geschnittenes Gemüse und Tomatenpüree zugeben und ebenfalls leicht anrösten.
• Den Ochsenschwanz wieder zugeben, mit etwas Wasser angießen, die restlichen Zutaten zugeben und alles zugedeckt etwa 3 Stunden schmoren.
• Den Ochsenschwanz aus dem Sud nehmen und die Knochen ablösen. Den Sud durch ein Sieb gießen und anschließend für die Sauce weiter verwenden.

Ravioli:
Mit einem Kochmesser das Ochsenschwanzfleisch fein hacken und etwa 1 EL der Sauce und den Fettdeckel der Sauce zugeben. Etwas Thymian untermischen und mit dieser Masse die  Ravioli füllen. Den Pastateig nach folgendem Rezept herstellen: Rezept

Kräuterseitling-Ochsenschwanz Sud:
Aus einem Teil der Pilze, etwas Ochsenschwanzsud bereiten wir eine Sauce zu, welche wir später am Tisch angießen. Dafür lassen wir den abgegossenen Ochsenschwanzsud weiter reduzieren und geben weitere Zutaten hinzu um dem ganzen ein besseres Aroma zu verleihen. Kurz vor dem Servieren seihen wir die Soße ab und binden rührend etwas kalte Butter unter.

Zutaten:
1 Kräuterseitling (frisch)
2 EL Steinpilze (Trocken)
2 Eiswürfel Fonds (siehe Rezept)
1 Zweig Thymian
5 Nadeln Rosmarin
5 Pfeffer
3 Piment
1 Wacholder
1 Lorbeer
Butter
Salz


Vanille Karotten
Als Beilage reichen wir Vanille-Karotten. Diese werden in Julienne geschnitten, für etwa 5 Minuten in einem Bambuskorb gedämpft oder blanchiert um dann in einer Kasserolle in Vanille-Butter geschwenkt zu werden. Übrigens kann mit der ausgekratzten Vanille prima Zucker aromatisiert werden, einfach die Schote in etwas Zucker aufbewahren.

Zutaten:
3 Bio Karotten, geschält
1 Vanilleschote
Butter
1 TL Zucker
Salz

• Karotten in etwa 2 cm große Julienne schneiden und im Bambuskorb für 5 Minuten dämpfen.
• In einer Kasserolle die Butter schmelzen und das Mark von der Vanilleschote zugeben.
• Die Karotten zugeben und mit etwas Zucker und Salz abschmecken.

Servieren:
Am Tisch gießen wir den Sud erst kurz vor dem Essen an:

(Teller ohne Sud)

(Teller mit Sud)

Guten Hunger
Timo & Lena