Charolais Rumpsteak Sous Vide, Bohnen, Kartoffelsäckchen, Speck-Schaum, Pfifferlinge

Charloais Rumpsteak

Grüne Bohnen

Kartoffelsäckchen
Parmesan-Kartoffelschaum

Speckschaum
Pfifferlinge

Charolais Rinder gesehen hat der eine oder andere bestimmt schon. Es sind weiße, fast cremefarbene Tiere mit einem verhältnismäßig kleinen Kopf. Sie kommen sowohl gehörnt als auch hornlos vor. Das Urtier stammt aus Mittelfrankreich, wo sie primär als Fleisch und Arbeitstier genutzt wurde. Dabei fiel die Wahl auf Tiere mit besonders kärftigem Körperbau, welche dazu neigten kein Fett anzusetzen. Im Laufe der Zeit entstand so eine Rasse, welche eine beeindruckende Muskelmasse bekam. Die Bullen erreichen ein Lebendgewicht von etwa 1300 Kg und zeichnen sich durch ein gutmütiges Temperament aus. Sie werden heute gerne mit Milchrassen gekeuzt. Ihren Namen hat die Rasse von der Umgebung von Charolles, dem Charolais. Ursprünglich stammt die Art aus dem Département Nièvre und wurde im 18. Jahrhundert als Fleisch- und Arbeitsrasse gezüchtet. Im 19. Jahrhundert wurden Shorthorn-Rinder eingekreuzt. Seit dem 20. Jahrhundert wird die Rasse nur noch als reine Fleischrasse gezüchtet. Die Charolais Rinder leben über neun Monate auf saftigen Weiden mit viel Gras und Kräutern. Das magere Charolais Fleisch entwickelt so einen aromatischen und einzigartigen Geschmack.

(Charolais Rumpsteak im Vakuumbeutel mit Thymian und Olivenöl)

Diese Woche haben wir von www.Gourmetstar.de Charolais Rumpsteak bekommen und möchten euch unser Rezept natürlich nicht vorenthalten.





Charloais Rumpsteak Sous Vide:
Gutes Fleisch sollte immer möglichst sanft zubereitet werden um alle natürlichen Aromen zu erhalten. Hier bietet sich daher die Sous-Vide-Methode an. Wer wie wir kein Profi-Equiment hat, kann natürlich trotzdem nach dieser Methode garen. Man benötigt lediglich ein gutes Thermometer und einen Ofen, welchen man unter 100 Grad einstellen kann. Außerdem wird ein Vakuumiergerät benötigt.
Das Fleisch sollte noch mindestens einen Tag im Kühlschrank auf einem Gitter nachreifen und sollte mindestes 5h vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank genommen werden um es auf Temperatur kommen zu lassen. In einem Vakuumschlauch bei 57 Grad liegt das Fleisch 2 Stunden in einem Wasserbad im Ofen. Nach der Garzeit sollte es 10 Minuten ruhen, bis wir ihm mit einem Bunsenbrenner eine tolle Farbe und ein tolles Aroma verleihen. Wer letzteres nicht hat, kann das Fleisch auch vorher in der Pfanne anbraten.

(Charolais Rumpsteak nach dem Garen und Bräunen)

Grüne Bohnen:
Wir haben uns hier extra für die breiten grünen Bohnen entschieden, da diese ein sehr gut passendes Aroma haben. Wenn man diese nicht bekommt, kann man auch auf andere Sorten ausweichen.

Zutaten:
200 g Bohnen (breit)
1 kleine Schalotte
1 TL Speckwürfel
1 EL Butter
2 EL Fond
1 EL Bohnenkraut

• Die Bohnen werden in 4 cm breite Stücke geschnitten und 20 Minuten in sehr gut gesalzenem Wasser gar gekocht. In Eiswasser abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen.
• In einer Pfanne werden Schalottenwürfel, Speck in Butter angedünstet und die Bohnen und der Fond zugegeben. Mit dem Bohnenkraut würzen.

(Jede Menge Töpfe)

Kartoffelsäckchen:
Für das Kartoffelsäckchen muss erst die Füllung hergestellt werden. Diese wird dann im Strudelteigsäckchen ausgebacken.

(Füllung für die Kartoffelsäckchen)

Zutaten:
2 Lila Trüffelkartoffeln
1 EL Speckwürfel
1 EL Zwiebelwürfel
1 EL Butter
1 EL Schnittlauchröllchen
1 Ei
Strudelteig (Supermarkt)
Schnittlauch
Pfeffer
Salz
Muskatnuss

• Die Kartoffeln fein würfeln und in Salzwasser kochen: Speck und Zwiebel in Butter andünsten. Die Kartoffelwürfel zugeben und kurz Farbe bekommen lassen.
• Die abgekühlt Mischung mit Schnittlauchröllchen mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit einem Eigelb binden.
• Aus dem Strudelteig Recheckte schneiden und in deren Mitte die Kartoffelmischung setzen, die Ränder mit Eiweis bestreichen und zu einem Säckchen formen. Das Säckchen mit einem Schnittlauch verknoten.
• Die Säckchen in 170 °C heißem Pflanzenöl ausbacken und auf einem Tuch das Fett abtropfen lassen.

(Kartoffelsäckchen vor dem Frittieren)

Kartoffel-Parmesan Schaum:
Für diesen Schaum, welchen wir beim Anrichten als kleinen Farbtupfer mit einem Siphon auf dem Teller spritzen, benötigt man lila Trüffelkartoffeln. Natürlich würde es auch mit andere gehen, aber es geht ja auch um ein optisches Erlebnis. Aus den Schalen der Kartoffeln lassen sich prima Chips machen, welche man auf dem Teller verteilen kann.

(Trüffelkartoffel)

Zutaten:
3 Lila Kartoffeln
2 EL Parmesan
50 ml Sahne
Salz
0.3 g Xanthan
1 g Agar-Agar

• Zunächst kochen wir die gewürfelten Kartoffeln in wenig Wasser und fangen das Wasser nach dem Kochen auf.
• Die Kartoffeln werden gestampft und durch ein Sieb gestrichen. Das aufgefangene Wasser wird mit Xanthan und Agar-Agar erneut aufgekocht und zur Kartoffelmasse gegeben.
• Jetzt kommt die Sahne und der Parmesan hinzu; es wird mit Salz abgeschmeckt.
• Abgefüllt in einem Siphon und geladen mit 2 Kartuschen wartet der Schaum im warmen Wasserbad auf seinen Einsatz.

(Schaum von der Trüffelkartoffel mit Chips aus der Schale)

Chips von der Kartoffelschale:

Wie oben schon erwähnt haben wir aus der Schale der Kartoffeln Chips hergestellt. Dazu werden die Schalen in Öl ausgebacken und dann auf einem Tuch zum Abtropfen aufbewahrt. Anschließend werden sie noch mit Ras El Hanout Red gewürzt.

(Chips aus der Kartoffelschale)

Speckschaum:
Speckschaum wollten wir schon öfter mal kochen und diese Woche sind wir endlich dazu gekommen. Man kocht die Zutaten ein und stellt die so vorbereitete Flüssigkeit warm, bis es an das Anrichten geht. Jetzt gibt man eiskalte Butter in die Flüssigkeit und mixt alles mit einem Pürierstab zu einem Schaum auf.

Rezept:
100 g Speck
1 EL Öl
0.5 EL Zwiebelwürfel
0.5 EL Staudenselleriewürfel
100 ml Weißwein
300 ml Rinderfond oder 4 Eiswürfel
1 Lorbeer
3 Nelken
3 Wachholder
1 Zweig Thymian
200 ml Sahne
Weißer Pfeffer
Cayenne
Zitronensaft
1 g Xanthan
2 g Agar Agar
1 EL eiskalte Butter

• Den Speck braten wir kurz im Öl an, geben dann feine Zwiebel- und Selleriewürfel hinzu und dünsten alles farblos an.
• Wir löschen mit dem Weißwein ab und lassen die Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren.
• Jetzt geben wir den Fond und folgende Gewürze hinzu: Lorbeer, Nelken, Wachholder, Thymian. Die Flüssigkeit lassen wir erneut auf etwa 1/3 reduzieren.
• Jetzt entfernen wir die groben Bestandteile mit einem Sieb und geben die Sahne hinzu, schmecken mit Zitronensaft, Cayenne, Pfeffer und Salz ab. Zum Schluss mixen wir mir einem Pürierstab 1 g Xanthan und 2 g Agar Agar unter und lassen alles nochmal aufkochen.

Den so vorbereiteten Schaum können wir bis kurz vor dem Servieren beiseite stellen. Beim Anrichten wird die eiskalte Butter in die Flüssigkeit gegeben und alles mit einem Pürierstab zu einem Schaum montiert.

Fazit:
Ein tolles Fleisch, welches von den Kartoffeln und den Bohnen super begleitet wurde, ich hoffe ihr habt jetzt Hunger bekommen und werdet es auch mal probieren :)

Guten Hunger
Timo & Lena