Bison-Filet
Selleriepüree
Herbstpilze
Zitronen Air
Zitronen Air
Der Name "Bison" kommt aus dem Spanischen: Hier wurden Wildrinder "Cibola" oder "Bisonte" genannt. Französische Siedler in Amerika nannten diese Wildrinder später "Bison d'Amerique" oder "Bufflo" bzw. "Buffelo". Wahrscheinlich übernahmen Briten diesen Begriff und machten daraus dann "Buffalo".
Einst zogen die stolzen Tiere in riesigen Herden durch die amerikanische Prärie. Heute sind diese wilden Rinder fast völlig verschwunden, obwohl die Tiere mit ihrem langen Fell perfekt an die oft rauen Bedingungen im Norden angepasst sind. Aufgrund ihrer Statur von knapp 2 m Höhe und 3.5m Länge sind sie in der Lage bis zu 50 km/h schnell zu laufen.
Wir haben von www.Gourmetstar.de Bison-Filet zur Verfügung gestellt bekommen und da wir uns mit großen Schritten dem Herbst nähern, bot sich die Komponente mit den Herbstpilzen an.
(nach 5 Tagen Reifung im Kühlschrank)
Aus wissenschaftlicher Sicht ist Bison eines der gesündesten und nährstoffreichsten Fleischarten welche man heutzutage kaufen kann. Das Fleisch ist jedoch auch extrem mager; dies macht es relativ schwieriger in der Zubereitung. Man sollte sich auf alle Fälle die Zeit nehmen und das Fleisch langsam bei kleiner Temperatur garen. Dies hatten wir damals auch bei unserem letzten Bison-Rezept beherzigt. Wir hatten damals das Fleisch zunächst im Ofen auf Kerntemperatur gebracht, um es dann in der Pfanne mit Röstaromen zu versehen. Einen ähnlichen Weg wollen wir auch diesmal einschlagen. Allerdings haben wir nun das Fleisch Sous-Vide im Wasserbad bei 56 Grad auf eine Kerntemperatur von 56 Grad gebracht. Anschließend haben wir es ebenfalls in einer Pfanne mit etwas aromatischer Butter auf den gewünschten Röstgrad gebracht. Wichtig ist: Je heißer die Pfanne, desto kürzer muss das Fleisch hinein, um die gewünschte Farbe zu bekommen und umso weniger dringt die Hitze in die Tiefe ein.
(Sous-Vide Vorbereitung)
Unser Plan steht also fest:
- Zunächst vakuumieren wir zwei etwa 250g schwere möglichst quadratische Stücke mit etwas Olivenöl in eine Plastikfolie ein.
- Das Fleisch kommt in der Folie in ein 56 Grad heißes Wasserbad für 45 Minuten. Unser Wasserbad ist im Prinzip ein Topf mit Wasser, welcher im Umluftofen bei 80 Grad steht. Wir kontrollieren die Temperatur mit einem Thermometer und öffnen gelegentlich die Ofentür um die Temperatur zu regulieren.
- Nach 45 Minuten nehmen wir das Fleisch aus dem Wasserbad und lassen es etwa 10 Minuten ruhen.
- Wir erhitzen in einer großen Pfanne die Butter und geben etwas Orangenschale und Sternanis dazu.
- Jetzt lassen wir das Fleisch von allen Seiten Farbe bekommen. Es sollte nochmal 5 Minuten ruhen bevor es angeschnitten wird.
(Nach 45 Minuten@56 Grad im Wasserbad)
Wir benötigen also folgende Zutaten:
Pro Person ~300g Bison-Filet
Orange
Sternanis
Butter
Sellerie-Püree:
Den Sellerie garen wir heute auch schonend Sous-Vide im Vakuumbeutel. Es bietet sich an, das Püree schon einige Zeit im Voraus zu kochen und anschließend zu vakuumieren. So hält es sich einige Zeit im Kühlschrank und lässt sich prima a la Minute aufwärmen.
Rezept:
1 Kg Sellerie
300 ml Milch
300 ml Sahne
- Den Sellerie in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne und der Milch in einem Beutel Vakuumieren.
- Den Beutel bei 80 Grad etwa 3h ins Wasserbad legen, oder bis der Sellerie so weich ist, dass er mit den Fingern zerdrückt werden kann.
- Den Beutelinhalt Pürieren und durch ein 400 my Sieb streichen.
- Mit Salz, Pfeffer, Butter und Muskat abschmecken.
Herbstpilze:
Der Herbst ist da und ich war letzte Woche schon im Wald, um nach neuen Pilzen Ausschau zu halten. Ich konnte einige Maronen, Steinpilze und Rotfußröhrlinge finden; allerdings sind mir einige Sammler zuvorgekommen und viele Pilze waren schon gesammelt. Prinzipiell sammel ich nur Röhrenpilze, da hier die Verwechslungsgefahr nicht all zu hoch ist und fast alle essbar sind. Manche schmecken eventuell nicht so gut, manche sind ungenießbar aber sie sind keinesfalls giftig oder tödlich.
Für unsere Beilage wollen wir einige Pilze in Butter in der Pfanne anbraten und aus einem weiteren Teil eine tolle Soße aus Pilzen und Rinderfond (siehe Rezept) ziehen.
Wir haben neben Steinpilzen noch einen relativ seltenen Pilz bekommen und ich möchte dazu noch etwas sagen.
Netzstieliger Hexenröhrling:
Dieser Pilz wird als bedingt essbar eingestuft und wird auch oft mit dem Satanspilz verwechselt. Wie immer bei Pilzen gilt auch hier: Wer sich nicht sicher ist, sollte lieber die Finger weg lassen. Wir haben den Pilz in diesem Falle von einem Fachmann gekauft und können uns über die Art sicher sein. Er zählt zu den Rotporern und als Sammler sollte man alle Röhrenpilze mit roten Poren stehen lassen. Die Poren verfärben sich bei Druck von purpurrot nach dunkelblau.
Rotkappe:
Im Gegensatz zum Hexenröhrling ändert das Fleisch der Rotkappe, wenn es verletzt wird, langsam seine Farbe von bläulichgrün nach schwarz. Er ist ein toller gut schmeckender Speisepilz, welcher beim Kochen allerdings schwarz wird.
Rezept:
300g Herbstpilze
Butter
Knoblauch
Zwiebel
Chili
Rotwein
Sherry
Cognac
Gemischte Pilze:
- Wir schneiden einige schöne Exemplare verschiedener Herbstpilze in der Mitte auseinander und legen diese in einer Pfanne mit Butter auf die Schnittfläche.
- Nach einigen Minuten löschen wir alles mit etwas Sherry ab.
Pilzsauce:
- In einer Kasserolle schwitzen wir etwas Knoblauch und Zwiebel an und geben die restlichen Pilze hinzu.
- Nach einigen Minuten löschen wir alles mit einem Schuss Rotwein ab und geben den Fond zu.
- Jetzt lassen wir alles reduzieren und schmecken mit Salz, Pfeffer und Chili ab.
- Den letzten Pfiff geben wir der Sauce mit einem Schuss Cognac.
Zitronen Air:
200 ml Zitronensaft
2 EL Zucker
1 EL Salz
2 g Soja Lecithin
- Wir mischen alle Zutaten und gießen alles in ein möglichst großes Gefäß, so dass die Flüssigkeit noch etwa 3 cm hoch steht.
- Jetzt fügen wir über eine Aquarium-Luftpumpe über einen längeren Zeitraum Luft in das Bad bis sich ein leichter Schaum oben absetzt.
Guten Hunger
Timo & Lena
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