Ein kleines Menü in 3 Gängen ++

Zu Weihnachten haben wir Freunden einen Gutschein für ein selbst gekochtes 3-Gänge Menü geschenkt. Dieser Gutschein wurde nun eingelöst und das Thema war "Mediterrane Küche".

Foie gras mit Himbeeren und Chicoree

Bei unserem letzten Besuch im Elsass haben wir Foie Gras zum Braten mitgenommen und so konnte ich nun mal ein Rezept aus dem Kochbuch von Christian Jürgens ausprobieren.

Éclairs au Chocolate

Als wir das letzte mal in Frankreich waren, haben wir uns auf dem Rückweg aus einem der großen Supermärkte spontan einige Éclairs mitgenommen und ich habe sofort den Plan geschmiedet diese die Tage mal selber zu machen. Lena hatte Geburtstag und ich den Plan in die Tat umgesetzt.

26.03.2015 - Restaurant Vendôme

Sous Vide

Sous Vide:
Da wir in vielen unseren Rezepten "Sous Vide" kochen, habe ich nun einen kleinen Artikel dazu verfasst: "Sous Vide" ins Deutsche übersetzt heißt "im Vakuum" und das sagt eigenlich schon alles. Die Lebensmittel werden bei konstanter, in der Regel sehr kleiner Temperatur, in einem vakuumierten Beutel im Wasserbad gegart. Dies hat zur Folge, dass man extrem gute und gleich bleibende Ergebnisse erzielen kann. Habe ich also einmal die richtige Temperatur und Zeit für ein Lebensmittel gefunden, erziele ich jederzeit das exakt gleiche Ergebnis, indem ich die gleichen Parameter verwende.
Dieser Prozess klingt im ersten Moment vielleicht sehr stark nach Naturwissenschaften und einem Labor. Die verwendete Technik kommt auch genau aus diesem Bereich. Sie wurde in den vergangen Jahren aber immer mehr und mehr Teil der neuen Gastronomie. Entscheidet man sich dazu, Sous Vide zu kochen, muss man keine Angst haben, sich nun teures Laborequipment oder Gastrogeräte anzuschaffen, um in den Genuß solcher Ergebnisse zu kommen. Wir haben auch unsere ersten Versuche in einem ganz einfachen Rahmen gehalten und diesen dann immer ein bisschen erweitert. Lediglich ein gutes Thermometer wird benötigt, welches jeder ambitionierte Koch zuhause haben sollte.

Chateaubriand mit Sauce Béarnaise nach Escoffier

Schwertfisch gedünstet mit Steckrübe und schwarzem Rettich