Chateaubriand:
Das Chateaubriand ist ein doppeltes Steak aus der Mitte des Rinderfilets, mit einem Gewicht von rund 600g. Klassisch wird es serviert "medium rare", übergossen mit etwas Butter, an einer Sauce Béarnaise, sowie Grillgemüse und Kartoffeln. Wir haben uns hier für die fast klassische Version entschieden, allerdings ohne Grillgemüse (dies war so spontan nicht realisierbar). Übergossen haben wir das Fleisch mit etwas Trüffelbutter.
Für die Zubereitung haben wir den Ofen auf 130 Grad vorgeheizt und das Fleisch von allen Seiten kräftig angebraten. Anschließend verbrachte es etwa 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad in der Heißluft des Backofens. Wir haben absichtlich 52 Grad gewählt, damit wir noch etwas Luft bis zur optimalen Kerntemperatur von 54 Grad hatten, denn das Fleisch zieht außerhalb vom Ofen noch etwas nach und wird ganz am Schluss in der Pfanne mit etwas Trüffelbutter geschwenkt. Außerdem sollte das Fleisch vor dem ersten Anschnitt unbedingt noch etwa 5 Minuten ruhen, damit es sich entspannen kann und die Säfte gebunden bleiben.
Sauce Béarnaise:
Diese Sauce gilt als absoluter Klassiker zu Gebratenem und war für uns diese Woche auch Teil des Setups. Es werden dafür eine Reihe von Kräutern benötigt. Es ist eine über dem Wasserbad gebundene Reduktion aus Eigelb, Wein und Kräutern. Die Schwierigkeit besteht darin, die Temperatur im Griff zu haben. Es soll eine schaumige Konsistenz erzielt werden, in welche dann geklärte Butter emulgiert wird. Verwandt ist diese tolle Sauce mit der Sauce Hollandaise.
Zutaten:
3 Schalotten
3 Eigelb
4 DL Weißwein (Riesling)
1 DL Estragon Essig
5 weiße Pfefferkörner
2 EL Kerbel gehackt
2 EL Estragon gehackt
250 g geklärte Butter (lauwarm)
Cayennepfeffer
Salz
Das Chateaubriand ist ein doppeltes Steak aus der Mitte des Rinderfilets, mit einem Gewicht von rund 600g. Klassisch wird es serviert "medium rare", übergossen mit etwas Butter, an einer Sauce Béarnaise, sowie Grillgemüse und Kartoffeln. Wir haben uns hier für die fast klassische Version entschieden, allerdings ohne Grillgemüse (dies war so spontan nicht realisierbar). Übergossen haben wir das Fleisch mit etwas Trüffelbutter.
Für die Zubereitung haben wir den Ofen auf 130 Grad vorgeheizt und das Fleisch von allen Seiten kräftig angebraten. Anschließend verbrachte es etwa 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad in der Heißluft des Backofens. Wir haben absichtlich 52 Grad gewählt, damit wir noch etwas Luft bis zur optimalen Kerntemperatur von 54 Grad hatten, denn das Fleisch zieht außerhalb vom Ofen noch etwas nach und wird ganz am Schluss in der Pfanne mit etwas Trüffelbutter geschwenkt. Außerdem sollte das Fleisch vor dem ersten Anschnitt unbedingt noch etwa 5 Minuten ruhen, damit es sich entspannen kann und die Säfte gebunden bleiben.
Sauce Béarnaise:
Diese Sauce gilt als absoluter Klassiker zu Gebratenem und war für uns diese Woche auch Teil des Setups. Es werden dafür eine Reihe von Kräutern benötigt. Es ist eine über dem Wasserbad gebundene Reduktion aus Eigelb, Wein und Kräutern. Die Schwierigkeit besteht darin, die Temperatur im Griff zu haben. Es soll eine schaumige Konsistenz erzielt werden, in welche dann geklärte Butter emulgiert wird. Verwandt ist diese tolle Sauce mit der Sauce Hollandaise.
Zutaten:
3 Schalotten
3 Eigelb
4 DL Weißwein (Riesling)
1 DL Estragon Essig
5 weiße Pfefferkörner
2 EL Kerbel gehackt
2 EL Estragon gehackt
250 g geklärte Butter (lauwarm)
Cayennepfeffer
Salz
- Zunächst die Schalotten mit dem Weißwein, Estragon Essig, 1 EL Kerbel und 1 EL Estragon auf etwa 1/3 reduzieren. Abseihen und auskühlen lassen.
- Über dem Wasserbad das Eigelb mit der Reduktion aufschlagen, bis dieses abbindet. Sie darf auf keinen Fall gerinnen oder flocken, sondern sollte eine luftig, cremige Konsistenz annehmen. Das Aufgeschlagene sofort von der Hitze nehmen und am besten auf ein Eiswasserbad stellen, um weitere Gerinnung zu unterbinden.
- Langsam tröpchenweise die Butter unterschlagen und mit den restlichen Kräutern würzen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Guten Appetit
Timo & Lena
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