Rotolo mit Trüffel (Tuber Albidum Pico)

Nachdem ich die Sendung "Hells Kitchen" gesehen hatte, wollte ich mich schon lange an die toskanische Spezialität "Rotolo" wagen. Eine Rotolo ist eine große frische Nudel, welche gefüllt und dann aufgerollt wird. In ein Leinentuch eingewickelt wird sie dann in einem großen Topf gegart.



(4 Personen)
Zutaten:
350g Farina 00 Mehl
3 Eier
2 Eigelb
1 EL Salz
(optional Farbstoffe)

Der Pastateig wird nach Anleitung hergestellt und für 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahrt.
In der Zwischenzeit können alle gewünschten Füllungen vorbereitet werden. Wir haben uns für eine Mascarponecreme entschieden, da wir diese vom Vortag noch übrig hatten. Hätten wir sie gegen Ricotta ausgetauscht, dann hätte unsere Rotolo sicher eine noch kompaktere Form bekommen. So ist die Mascarpone geschmolzen und die Rotolo hatte eine leckere Soße.

Neben der Mascarpone haben wir uns zu einer Rukula-Spinat Füllung mit getrockneten Tomaten entschieden. Dazu haben wir zwei große Hände voll Spinat und die gleiche Menge Rucola mit etwas Zwiebeln in der Pfanne angedünstet und so vorbereitet beiseite gestellt. Außerdem wurden einige Pinienkerne angeröstet und etwas Parmesan gerieben.

• Auf einem sauberen Tuch werden 3-4 Bahnen frische Pasta so ausgelegt, dass ihre Seiten etwa 1 cm überlappen. Diese werden mit Eiweiß bestrichen und fixiert.
• Jetzt füllt man die unteren beiden Drittel der Pastamatte mit obigen Zutaten und streicht das noch leere Drittel ebenfalls mit Eiweiß ein.
• Anschließend wird alles von unten her eingerollt und anschließend mit dem Tuch umwickelt.
• Fixiert mit einem Kochgarrn muss die Rotolo für 25 Minuten bei 90 Grad im sehr gut gesalzenen Wasserbad ziehen.
• In einer kleinen Kasserolle schmelzen wir ein gutes Stück Butter an und geben etwas Salbei hinzu.
• Finalisiert wird das tolle Gericht mit einigen Scheiben Bianchetti Trüffel.

Bianchetti Trüffel:
Der weiße Frühlinstrüffel "Tuber albidum pico" oder auch bekannt als Bianchetto, Märztrüffel, ist eine kleine weiße Trüffelknolle, welche nicht mit seinem großen Bruder "Tuber Magnatum Pico", dem bekannten Alba Trüffel, verwechselt werden sollte. Zwar kommt er in der gleichen Gegend um Alba vor, aber aromatisch als auch preislich liegen Welten dazwischen. Botanisch bekannt unter dem Namen "Tuber Borchii Vittandini" gilt er kulinarisch als weniger wertvoll, da er ein deutlich geringer ausgeprägtes Aroma als der Albatrüffel hat. Geschmacktlich erinnert er etwas an Knoblauch und Nuss, weswegen er sich trotzdem als tolles Gewürz eignet. Es soll auch schon vorgekommen sein, dass einige Exemplare zu intensiv, schon fast stechend, vom Geruch waren.
Er wächst von Januar bis in den frühen April, während die Erntezeit des weißen Alba gegen Dezember endet. Die Fruchtkörper werden Erbsen- bis Hühnerei groß und haben eine glatte unregelmäßige Außenhaut.

Der Pilz lebt in Symbiose mit einigen Bäumen, darunter Buche, Pinie, Lärche und Eiche. Er hat ein großes Verbreitungsgebiet in ganz Europa, von Finnland bis Sizilien, Irland, Ungarn, Polen aber auch Frankreich. Das Fruchtfleisch ist im jungen Stadium weißlich fest, wandelt sich später ins rotbraune bis hell-violett ab. Er ist durchzogen von feinen weißen Adern. Wie oben schon erwähnt erinnert der Geruch und Geschmack eher an Knoblauch, welcher gegen Ende der Erntezeit eine actonige Note bekommen kann.

Weiße Trüffel benötigen keine Hitze um ihr volles Aroma zu entfalten, diese können problemlos direkt am Gast auf das Essen gerieben werden. Auch hier gilt, je feiner, also dünner die Scheiben, desto besser ist das Erlebnis.

Eine kleine Warnung aber noch dazu: Falls man sich jetzt für einem Bianchetto Trüffel entscheidet und im Internet danach sucht, stößt oft auf den sehr viel billigeren Frühlingstrüffel aus Marokko, welcher botanisch der "Tuber Oligospermum" genannt wird. Diese Trüffel sind zum Essen eigentlich nicht geeignet und es empfielt sich immer beim Kauf von Trüffeln auf den botanischen Namen zu schauen, um dann gegebenenfalls gegenüber dem Verkaufer einen Anspuch geltend machen zu können. Trüffelkauf ist immer Vertrauenssache !



Wir wünschen euch viel Spaß mit dem Rezept
Timo & Lena