Es ist Winterzeit und bekanntlich gibt es jetzt die besten Trüffel. Genauer gesagt ist es die Zeit des schwarzen Wintertrüffels "Tuber Melanosporum" der mit Sicherheit neben dem weißen Alba Trüffel, welcher in der Vorweihnachtszeit seinen Höhepunkt hat, zu den edelsten Speisetrüffeln zählt und deswegen auch einen sehr hohen Preis am Markt erzielt.
Trotz hohem Preis ist es dieser tolle Kerl einfach wert! Denn als Gewürz in einem Gericht hebt er alle Aromen nochmal in neue Dimensionen.
Perigord Trüffel (Tuber Melanosporum):
Der schwarze Winter-Edelrüffel wird oft je nach Herkunft auch "Schwarze Périgord-Trüffel" (Frankreich) oder "Pregiato di Norcia" (Italien) genannt. Er reift ab Mitte Novemeber und hat seinen höchsten Reifegrad etwa im März. Zunächst ist eine Oberfläche rötlich gefärbt, welche sich in seiner Reifezeit bis März ins tiefschwarze verändert. Übersät ist die Trüffelhaut mit kleinen sechskantiken an Diamanten erinnernde Warzen, das Schnittbild zeigt ein schwarz violettes Fleisch mit feinen weißen Adern. Es wurden schon Exemplare mit einem Gewicht von über einem Kilo gefunden. Hauptfundgebiete sind der Perigord und der Piemont, aber auch in anderen Gebieten wie Spanien, ehem. Jugoslawien, Türkei etc. können Funde verzeichnet werden. Der Pilz wächst in Symbiose mit Eichen. Er hat eine zumindest optisch große Ähnlichkeit mit dem wesentlich weniger wertvollen chinesischen Trüffel "Tuber Indicum", weswegen dieser gerne unerfahrenen Personen als Edeltrüffel verkauft wurde. Also falls Ihr einmal sehr schlechte Erfahrungen mit Trüffeln gemacht habt, solltet ihr diesem nochmal eine zweite Chance geben. Wenn ihr einen richtigen Tuber Melanosporum vor der Nase habt solltet ihr sofort von seinem unglaublichen Aroma nach Unterholz und feuchte Erde mit einer leichten Kakaonote ergriffen sein. Erst nach leichter Erhitzung kann der Pilz sein volles Aroma entfalten, weswegen man diesen zumindest kurz erwärmen sollte. Es bietet sich hier also an den Pilz als Gewürz einem Gericht kurz vor dem Servieren zuzugeben und diesen dabei etwas zu erwärmen.
Sollte man zuviel Trüffel gekauft haben, oder ist noch welcher über, dann bietet es sich an, diesen fein zu reiben und in geklärter Butter leicht zu kochen. Diese Trüffelbutter hält sich eingefroren mehrere Monate.
Aufbewahren sollte man den Trüffel am besten im Kühlschrank in einer kleinen Plastikdose, welche man bis zur Hälfte mit Risottoreis gefüllt hat. Der Reis saugt die ausgeschiedene Flüssigkeit auf und hält so den Trüffel immer trocken. Als zweite nette Eigenschaft wird der Risotto vom Trüffel aromatisiert und man bekommt so gleichzeitig sein eigenes Trüffelrisotto.
Gnocci Gorgonzola:
Gnocci benötigen keine besonderen Zutateten und wenn man einige gerollt hat, stellt sich auch relativ schnell eine entsprechende Übung ein und der Rest geht gut von der Hand.
(2 Personen)
Zutaten:
500g mehlig kochende Kartoffeln
100g Mehl
50g Parmesan (gerieben)
Muskatnuss
Pfeffer
Salz
1 ganzes Ei
1 Eigelb
- Die Kartoffeln kochen, schälen und stampfen, anschließend durch ein 400 Mesh Sieb streichen.
- Alle weiteren Zutaten zugeben und zu einer kompakten Masse vermischen.
- In lange etwa 1cm dicke Würste ausrollen und etwa 1 cm lange Stück abschneiden.
- Diese Stück über das Innere einer Gabel rollen, so dass ein Rillenabdruck entsteht, welcher später die Sauce besser aufnehmen kann.
- Für die Gorgonzolasoße läßt man in einem kleinen Topf alle Zutaten schmelzen und schmeckt dann mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskatnuss ab. Kurz vor dem Anrichten werden die Gnocci in einer großen Pfanne mit der Gorgonzola übergossen und gut durchgeschwenkt.
Zutaten:
150g Gorgonzola
200g Mascarpone
50 ml Weißwein
Zitrone
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Um alles auch optisch ein wenig mehr aufzupeppen, habe ich in die Mitte vom Teller etwas Rucola an Sweet-Balsamicodressing gegeben und mit Nüssen garniert. Auf den warmen Gorgonzola Gnocchi werden einige hauchdünne Trüffelscheiben verteilt, so dass sie sich mit erwärmen und ihr tolles Aroma voll entfalten können.
Guten Appetit
Timo & Lena
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