Schwertfisch gedünstet mit Steckrübe und schwarzem Rettich

Schwarzer Rettich:
Diese etwa faustgroßen schwarzen Knollen gibt es derzeit bei unseren Gemüsehändlern. Als ich heute spontan ein Stück Schwertfisch geangelt habe, entschied ich, dass es an der Zeit ist, einige Winterrüben als Beilage zu servieren. Schwarzer Rettich gehört zu den Kreuzblütengewächsen und ist damit in einer Familie mir Radieschen, Senf, Rotkohl, Blumenkohl und Meerrettich zu finden. Er kommt wahrscheinlich aus Ägypten, wo er schon 2500 v Chr. verzehrt wurde. Die Knolle ist von einem dunkelbraunen bis schwarzen Schorf überzogen und kommt in runder und länglicher Form vor. Er ist sehr viel schärfer als seine weißen Verwandten, weswegen er in der Regel gekocht wird. Dadruch verliert er viel von seiner Kraft und bekommt einen rübenähnlichen Charakter. Neben dem schwefelhaltigen Hauptinhaltsstoff Allylsenföl, der den scharfen Geschmack bewirkt, enthält schwarzer Rettich viel Vitamin C. Daher wurde er früher auf langen Schifffahrten als Mittel gegen Skorbut mitgenommen.

Ich habe zwei Knollen erstanden und verwende die eine in hauchdünne Scheiben geschnitten als Würzung, die zweite dünste ich in etwas Honig und Brühe.

Zutaten:
2 Knollen schwarzer Rettich
Butter
1 TL Honig
Salz
Pfeffer
100 ml Brühe
Abrieb einer Zitrone

• Zunächst den einen Rettich schälen und in 5 cm lange und 1 cm breite Stifte schneiden.
• In einer Kasserolle mit etwas Butter anschwitzen und anschließend ablöschen. Etwa 12 Minuten garen und abschmecken.
• Den zweiten Rettich ebenfalls schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Eventuell kleinere Ringe ausstechen.

Steckrübenpüree:
Zum Rettich habe ich noch zwei Steckrüben erstanden, welche ebenfalls gedünstet und anschließend zu einem Püree verarbeitet werden sollen.

Zutaten:
2 Steckrüben
Butter
2 EL Zucker
200 ml Wasser
Salz

• Die Steckrüben wie den Rettich oben in Stifte schneiden.
• In einer Kasserolle den Zucker karamellisieren, Butter und Rüben zugeben und mit etwas Flüssigkeit ablöschen. Zugedeckt etwa 40 Minuten garen und abschmecken.
• Zu einem Püree verarbeiten.

Schwertfisch:
Den Schwertfisch dünsten wir auf einem Gemüsebett. Hierfür habe ich ein Suppengrün besorgt, welches wir in grobe Würfel zerschneiden und anschließend mit etwas Butter in einem Topf anschwitzen. Jetzt geben wir etwas Zucker und einige Aromen wie Lorbeer, Wacholder etc. dazu und löschen alles mit einem großzügigen Schuss Weißwein ab. Auf dieses Gemüsebett legen wir die vorher gewürzten Schwertfisch-Filetscheiben und lassen alles bei geschlossenen Deckel für einige Minuten dünsten.