Donald Russell Lamm Filet Sous Vide, Gemüse Confit, Pastinakenpüree, Olivenöl Espuma

Donald Russell Lamm Filet

Fenchel-Kreuzkümmel Butter
Olivenöl Espuma

Nocken von Paprika, Zucchini und Aubergine Confit

Pastinaken-Püree

Donald Russell:
Beim Namen Donald Russell hat man sofort Schottland mit seinen tollen grünen saftigen
Weiden im Hinterkopf und genau darum geht es hier. Er liefert seit vielen Jahren
eine absolute Spitzenqualität. Zu seinen Kunden zählen nicht nur einige der Spitzenköche
sondern auch die britische Queen. Seine Weidelämmer stammen ausschließlich aus kleinen
schottischen Farmen mit eine tiergerechten Freilandhaltung und dies schmeckt man auch
in jedem kleinen happen. Es werden nur Tiere mit einem optimalen Gewicht und perfekt
marmoriertem Fleisch per Hand ausgewählt, welche dann einem traditionellen Trockenreifeprozess
von bis zu 10 Tagen unterzogen werden. Jedes einzelne Stück ist über seinen
Barcode bis zum Farmer zurück verfolgbar.

Ich muss gestehen ich habe noch nie ein so tolles Lammfleisch mit einem so exzellenten
Geschmack und unglaublichen Zartheit gegessen. Ich kann und muss es einfach empfehlen es lohnt
sich und ihr werdet begeistert sein.

Bezogen haben wir es von www.Gourmetstar.de

Fleisch:
450g Doald Russel Lamm Filet Prime Quality
1 EL Fenchelsamen
1 TL Kreutkümmel
1 TL Pfeffer
Meersalz

1. Das Fleisch garen wir Sous-Vide bei 55 Grad für 25 Minuten.
2. In einer kleinen Pfanne rösten wir ohne Fett die Gewürze bis sie anfangen zu duften und stoßen sie mit dem Meersalz in einem Mörser an.
3. In einer kleinen Kasserolle zerlassen wir etwas Butter, geben die Gewürzmischung  hinzu. Achtung die Hitze darf hier nur ganz klein sein.
4. Nachdem das Fleisch 5 Minuten geruht hat erzeugen wir mit einem Gasbrenner eine schöne Kruste.
5. Nun bestreichen wir das fertige Fleisch mit einem Pinsel mit unserer Gewürzbutter

Gemüse Confit:
3 rote Paprika
1 Zucchini
1 Aubergine
2 Schalotte
3 Knoblauch
2 EL Honig
Schale von einer Zitrone
1.5 L Olivenöl
Balsamico (weiß)
Ziegenfrischkäse
Parmesankräcker
Salz, Pfeffer

Die genaue Zubereitung des Confit könnt ihr hier nachlesen: Grundrezept: Gemüse Confit
Schnell zusammengefasst wird das geschnittene Gemüse im Einmachglas in Olivenöl im Schnellkochtopf 45 Minuten gegart. Nach dem Abgießen des Olivenöls zerkleinern wir alles, jeweils separat und schmecken es gut ab.
In die Mitte des Zucchini-Nocken geben wir ein kleines Stück Ziegenfrischkäse und Flambieren es leicht. In die Aubergine-Nocke wird ein Kräcker gesteckt. Für den Kräcker mischen wir 4 EL Mehl mit 1 TL Parmesan, 2 TL Sesam, Salz, 1 EL Sesamöl, 1 EL Olivenöl und etwas Wasser und rollen alles zu einem dünnen Teig aus. Im Ofen bei 200 Grad braucht er dann etwa 10 Minuten. Auf das Paprika Confit verteilen wir einige geröstete Pinienkerne.

Pastinaken-Püree:

Das Püree verwenden wir als ein Bett für die Confit-Nocken, es wird also nur eine kleine Menge benötigt.

1 große Pastinake

1/2 Zwiebel
25 g Butter
200 ml Milch
Muskat
Salz Pfeffer

1. Die fein gehackte Zwiebel wird in Butter angeschwitzt.
2. Geschälte und klein geschnittene Pastinakenwürfel zugeben und etwa 3 Minuten dünsten.
3. Mit der Milch ablöschen und auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten köcheln. 
4. Zu einem Püree verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und durch ein Sieb streichen.

Olivenöl Espuma:

Wir benötigen nur eine sehr kleine Menge für den mediterranen Kick, deswegen ist das Rezept auch für eine sehr kleine Menge gewählt.

1 Eigelb

2 EL Weißwein

4 EL Olivenöl

1 TL Limettensaft

Salz

Es wird alles gemischt und dann durch ein Sieb in einen iSi Siphon gegeben, mit einer Lachgaspatrone geladen und kalt gestellt.

Getrunken haben wir dazu:

DOMAINE DE LA PRÉSIDENTE Cairanne 2011

Appellation Côtes-du-Rhône-Villages Cairanne Contrôlée

Winzer: Céline Aubert, Winzerin in Sainte Cécile-les-Vignes

Farbe/Typus: körperreicher Rotwein

Rebsorte: Grenache, Syrah

Trinkreife: jetzt und weitere 4-5 Jahre

Fazit:

Insgesamt kann man auf alle Fälle sagen, die Kombination aus extrem zarten Lammfilet mit der arabischen Anis-Note wird super ergänzt durch die Süße des Pastinaken-Püree. Jede einzelne Confit-Nocke geben dem ganzen ein ganz eigenen Charakter und stellen eine eigene Ebene dar. Uns hat es eine sehr große Freude bereitet dieses tolle Gericht essen zu dürfen.

Wir wünschen Guten Hunger
Timo & Lena