Nebraska Rib-Eye an Herbsttrompeten Espuma

Nebraska Rib Eye

Hebsttrompeten Espuma
Kartoffelgratin

Wer kennt es nicht, man hält einen Long Future auf Rinderhälften, verschläft die Rolle und dann kommt es zur Lieferung von 100 Tieren :) Nein Quatsch beiseite wobei ich nichts dagegen hätte 100 Stücke dieser wirklich tollen Rinder in meinem Kühlhaus mein Eigenen nennen zu dürfen, nur leider fehlt es da unter anderem daran, dass ich erstens kein Kühlhaus und zweitens auch nicht die Mittel für die Tiere habe. Ich muss auch gestehen, noch schöner wäre eine Farm mein Eigenen nennen zu dürfen... aber Spaß bei Seite, kommen wir zum Produkt.

Nebraska Beef zeichnet sich vor allem durch seine tolle Marmorierung und leichte Süße aus, dies ist
nicht zuletzt der ausgezeichneten Maisfütterung geschuldet. Die Tiere der Rasse Angus wachsen langsam heran und stehen den lieben langen Tag auf der Weide, zusätzlich bekommen sie Mais und Getreide zugefüttert. Viele Jahre Zucht und Auswahl der besten Tiere mit Stammbaum zeigen die hohe Professionalität der Züchter auf. Alle Züchter durchlaufen den selben Fütterungsprozess und es wird penibel drauf geachtet, dass keine Hormone im Spiel sind.

Wir haben diesmal Rib-Eye Steaks bekommen. Dies wird aus der Hochrippe aus dem Bereich zwischen dem sechsten und zehnten Brustwirbel geschnitten.

(c) Joe Smack, Wikipedia

Verkostung als Tatar:

Der Legende nach haben die plündernden Horden des Dschingis Kahn rohes Fleisch als Geschenk an Tartaros aus der Hölle überbracht. Dieses Fleisch wurde wie bei den Reitern üblich unter ihren Sätteln mürbe geritten. Heute ist es üblich es ohne das erste "r" zu schreiben und auch die Form der Zubereitung ist in der heutigen Gastronomie nicht denkbar :)

Wir haben uns entschieden unsere regelmäßigen Fleischsorten von www.Gourmetstar.de nun auch als Tatar zu verkosten um so den typischen Fleischgeschmack noch deutlicher zu erkennen und zu beschreiben. Die Überlegung war das Fleisch zumindest in den ersten Proben möglichst ungewürzt zu verwenden, dann aber auch die üblichen Verfeinerungen zuzulassen. Die Idee ist also, wir bereiten 3-n verschieden abgeschmeckte Versionen zu und Verkosten diese dann in immer komplexeren Varianten.

Generell schneide ich das Tatar immer mit der Hand, zunächst in dünne Streifen und dann in Würfel. Anschließend schneide ich noch weitere male durch die so entstehenden Würfel um alles noch feiner zu bekommen.

Variante 1, Variante 2, Variante 3

Variante 4, Variante 5

1.Variante:
Das pure Fleisch ohne Würzung

2. Variante:

Wir bereiten dies als ein "Beef à l'américaine" zu, dafür schneiden wir das Fleisch zunächst in hauchdünne scheiben, dann in Streifen und zuletzt in kleine Würfel. Diese mischen wir dann mit sehr fein gehackten Zwiebeln im Verhältnis 200g Fleisch zu 1 EL Zwiebel. Hinzu kommt frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz und zwei Eidotter.

3. Variante:
Hier kommt unser klassisches "Modern Beef Tatar" Rezept zum Einsatz. Wir bereiten das Fleisch wie bei Variante 2 zu, geben aber folgende zusätzlichen Dinge in der Masse: 1 EL Olivenöl, 2 EL gehackte Kapern, 1 TL Dijon Senf.

4. Variante:
Die Zubereitung aus Variante 2 mit einem TL Worcestersoße.

5. Variante:
Die Zubereitung aus Variante 2 mit einem TL Cognac.


Als weitere Varianten würden folgende Dinge noch in Frage kommen:
Essiggurken, Sardellen, Kapern, Zitronensaft, Avocado, Worcestersoße, Tabasco, Cognac, Gin, Wodka,  Aroma-öle, Chili, Kräuter, gekochtes Ei, Trüffel, Meerrettich.

Das pure Fleisch aus Variante 1 hatte eine deutliche Süße und Anklänge von Getreide und Mais. Wir konnten eine deutlich buttrig sahnige Note ausmachen, welche beim erwärmen sich noch deutlich verstärken sollte. Geschmacklich hat und Variante 3 am besten geschmeckt, der Senf und die Kapern geben einen tollen Kontrast zu dem leicht süßlich, nach Getreide und Mais schmeckenden Fleisch. Variante 5 schmeckte uns überhaupt nicht, obwohl wir nur sehr wenig Cognac verwendet hatten war der Geschmack viel zu prägnant.

Zutaten:

10 g Herbsttrompeten
15 g Süßkartoffelpüree
200 ml Rinderfond
20 g Sahne
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

1/2 Knoblauchzehen
10 g Butter
100 g Kartoffel (festkochend)
50 ml Milch
50 ml Schlagsahne
15 g Emmentaler
Muskatnuss


Fleisch:

Das Rindfleisch haben wir so, wie wir es bekommen haben, eingeschweißt bei 56 Grad 90 Minuten im Wasserbad Sous Vide im Ofen gegart. Anschließend wurde es in der Pfanne in etwas Butter geschwenkt.

Herbsttrompeten Espuma:

Wegen ihrer dunklen bis schwarzen Farbe wird die Herbsttrompete auch Totentrompete genannt. Ich muss gestehen ein eher abschreckender Name für einen solch delikaten Pilz. Auf diversen Wochenmärkten bekommt man ihn Anfang Herbst unter Umständen frisch, wir greifen hier aber auf die getrocknete Variante zurück.

Bevor wir die Pilze verwenden können, müssen wir sie mindestens 2 Stunden einweichen. Man sollte das Wasser aber auf alle Fälle aufbewahren, da es sehr viele der tollen Aromen enthält und der Soße ihr Volumen gibt.

Das fertige Espuma kann im Syphon im Wasserbad bei 75 Grad warm gehalten werden.

1. In einer kleinen Kasserolle erhitzen wir den Fond mit den eingeweichten Trompeten.
2. Wenn sich die Flüssigkeit auf etwa 1/3 reduziert hat, nehmen wir einige sehr schöne Trompeten aus dem Sud und stellen Sie für das spätere Anrichten warm. Den Rest entnehmen wir auch dem Sud und zerkleinern ihn mit einem Mixer. Mit etwas Butter und Salz wird der Geschmack des Pürees hervorgearbeitet.
3. Nun fügen wir alle weiteren Zutaten zum Sud hinzu und schmecken gut ab.
4. Jetzt füllen wir das Espuma in einen iSi Syphon, fügen 1 Gaskapsel hinzu und schütteln ordentlich (10x).

Kartoffelgratin:

Wir haben uns zu einem Kartoffelgratin als Beilage entschieden. Dafür verwenden wir Anrichteringe aus Metall, in welche wir Backpapier legen. In dieser Hülle schichten wir das Gratin.

1. Den fein gehackten Knoblauch in Butter in einer Pfanne andünsten bis er Farbe bekommt.
2. Die Knoblauchbutter in die Gratin-Form geben und gut verteilen.
3. Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobel. Diese Scheiben in der Gratin-Form fächerartig gleichmäßig verteilen.
4. Milch und Sahne in einem Topf aufkochen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und über das Gratin gießen.
5. Den Emmentaler darüber reiben und für eine Stunde bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen stellen.

Ich werde die Tage noch einige Grundrezepte für Fond nachreichen, falls ihr keinen eigenen zur Hand habt, würde ich den aus dem Glas empfehlen... auf keinen Fall das Pulver nehmen weil in diesen sehr viele Geschmacksverstärker enthalten sind !

Guten  Hunger
Timo & Lena