Mozzarella Schaum, Tomatenpraline, Basilikum Espuma

Mozzarella Schaum

Tomatenpraline

Basilikum Espuma

Eigentlich hatte ich versucht mit meinem Anfänger Molekular Set eine noch innen flüssige Kugel zu machen, dies hat allerdings leider nicht geklappt, deswegen haben wir das Rezept kurzerhand umgeschrieben. Wir präsentieren euch also den Mozzarella Schaum und nicht die flüssige Kugel :)

Mozzarella Schaum:
220 g Büffelmozzarella
150 g Mozzarella Salzlake
Salz

• Alle Zuataten in einem Mixer zu einer Masse pürieren mit Salz abschmecken und mindestens 20 Minuten zur Seite stellen, damit sich das Wasser unten absetzen kann.
• Beim Anrichten sollte man versuchen die Masse von oben abzustechen, damit nicht die Lake auf dem Teller landet und alles anfängt zu schwimmen.

Tomaten Pralinen:

2 Cocktail Tomaten pro Person

Tomatenflocken

Zucker

Salz

Pfeffer

• Die Haut der Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz in Kochendem Wasser blanchieren. 
• In Eiswasser abschrecken und die Haut entfernen.
• Die nackten Tomaten in einer Salz, Pfeffer, Zucker und Tomatenflocken Mischung wälzen.

Basilikum-Espuma:

1 Bund Basilikum
35 ml Olivenöl
470 ml kaltes Wasser
4 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer aus der Mühle

• Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
•  Die Blätter vom Basilikum abzupfen und mit dem kalten Wasser und dem Olivenöl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Basilikum-Püree durch ein Haarsieb in eine Schüssel passieren.
• Die eingeweichte Gelatine mit einem kleinen Schluck Olivenöl auflösen und unter das Basilikum-Püree mischen.
• Das Ganze in einen iSi Gourmet Whip Spender geben. Diesen verschließen und mit einer Patronen Gas füllen.
• Den ISI Spender für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Guten Hunger
Timo & Lena